Ricette amiche

In genere, anche le torte e i dolci più raffinati hanno come elemento di partenza una semplice preparazione a base di pasta lievitata. E' quindi importante conoscere l'influenza esercitata dallo stampo e dal metodo di cottura utilizzati, dagli ingredienti e dalle loro proporzioni, imparando le poche regole essenziali che garantiscono il risultato migliore.  

SCEGLIERE LO STAMPO
La varietà degli stampi da pasticceria attualmente disponibili è davvero notevole: oltre alle forme classiche, si trovano in commercio tortiere e altri recipientidi cottura che permettono di presentare i nostri dolci in modo originale e fantasioso. Per quanto riguarda i materiali, il più impiegato, perché buon conduttore di calore, è l'alluminio, con o senza rivestimento antiaderente. La dimensione dello stampo è un fattore importante per la buona riuscita di un dolce: se fosse troppo piccolo, la torta, gonfiandosi in cottura, potrebbe fuoriuscire, mentre lieviterebbe male in una tortiera eccessivamente grande. Tempi di cottura e temperatura del forno possono variare proprio in funzione dello stampo: infatti, le tortiere profonde richiedono tempi di cottura più lunghi a temperatura meno elevata, mentre quelle larghe e basse hanno bisogno di minor tempo di cottura, ma di temperature più alte.    

PREPARARE LO STAMPO
Lo stampo va unto molto bene e deve essere steso con una certa abbondanza e in modo uniforme dopo essere stato portato a temperatura ambiente. Quanto più lo stampo presenta una superficie irregolare tanto più va imburrato per poter poi sfornare facilmente il dolce. Un velo di farina o pangrattato che copra la superficie unta non è indispensabile, ma tale accorgimento conferisce al dolce, una volta sfornato, un aspetto migliore. Per far aderire farina o pangrattato alle pareti, spargetene una manciata abondante nello stampo unto, poi fate ruoteare il recipiente in tutti i sensi, in modo da coprire l'intera superficie interna, quindi capovolgetelo ed eliminate gli eccessi, battendo leggermente sul fondo dello stampo. In sostituzione del pangrattato o della farina, si possono utilizzare semolino, fiocchi d'avena, zucchero, mandorle in polvere, noci o nocciole tritate o anche noce di cocco grattugiata: sono tutti ingredienti che, oltre a conferire in qualche caso un sapore in più, risultano belli a vedersi. 

COLLOCARE LO STAMPO IN FORNO
La posizione dello stampo nel forno spesso determina la buona riuscita del dolce, influendo sia sul colore che sulla consistenza della pasta. Nel forno tradizionale dovete sistemare lo stampo sulla griglia al centro del forno se dovete cuocere un dolce normale; alzate invece la griglia, sistemandola nella scanalatura successiva, se dovete cuocere delle tortine; infine, abbassatela se si tratta di torte che lievitano molto in cottura. Generalmente la temperatura va da 170° a 200°C. Nel forno ventilato il livello della griglia è irrilevante e la temperatura va fissata a 150°C.

LE REGOLE PER UN FRITTO SANO E CROCCANTE   

Quale olio?   
L'olio migliore in assoluto per friggere è quello d'oliva extravergine. Fra quelli di semi, l'unico veramente adatto alla friggitura è quello di arachidi, che resiste bene alle alte temperature. Questi due tipi di olio non si deteriorano eccessivamente durante la cottura. Tuttavia, utilizzate sempre olio nuovo, evitando di riciclare l'olio già usato. I vari miscugli di oli per friggere contengono tutti olio di girasole in grande quantità. Questo olio contiene una percentuale elevata di grassi polinsaturi che non sono indicati per la frittura. Quindi meglio evitarli. E soprattutto mai riutilizzarli una seconda volta.    

Quale padella?
Non friggete nella normale padella a bordi bassi, tranne i cibi piatti (cotoletta, fettina di pesce ecc). A parte il rischio di schizzi (e se ci sono bambini in giro è proprio da prendere in considerazione), una padella contiene olio in quantità insufficiente. Questo fa sì che le patatine (o gli altri fritti) rimarranno molto attaccate fra di loro e non friggeranno bene, ma ci sarà anche un abbassamento notevole della temperatura dell'olio quando immergerete le patatine. A discapito della qualità della cottura e della quantità di grasso assorbito dal cibo. Quindi, padella alta con cestello oppure friggitrice elettrica. Per friggere cibi piatti (cotoletta, fette di verdure) potete utilizzare una padella bassa, però con una buona quantità di olio.    

Come friggere?
E' molto importante friggere le giuste quantità. Se mettete troppe patatine (o troppe frittelle o troppe verdure) nell'olio tutte insieme, si attaccheranno fra di loro e, ancora una volta, faranno scendere la temperatura provocando un eccessivo assorbimento di olio da parte del cibo. Per capirci, in una padella alta per fritto oppure in una normale friggitrice elettrica, la quantità giusta è di una grossa patata tagliata a patatine, oppure 2 patate medie.    

Quale temperatura? 
Non far mai raggiungere all'olio il punto di fumo (si vede dall'olio che emette fumo, appunto): inizia a deteriorarsi e non è più sano friggerci alcunché.

Patatine: Contrariamente a quanto si crede in generale, meglio non friggere le patatine a temperatura molto alta. Fanno in tempo a bruciacchiare fuori prima di essere cotte all'interno. La temperatura ideale è sui 150°. Nessun problema con la friggitrice elettrica, con la padella a bordi alti invece controllate così la temperatura: buttate un pezzo di pane nell'olio. Se inizia a sfrigolare piano, con piccole bollicine, la temperatura è giusta. Se invece inizia subito un gran bollore, la temperatura è già troppo elevata. Volendo, potete cuocere le patatine in due volte: prima friggetele a 150° fino a quando sono leggermente dorate, poi scolatele. Portate la temperatura a 180° e friggete nuovamente per pochi secondi per formare una bella crosta dorata. Deponete le patatine su un doppio strato di carta assorbente. Se vedete che c'è molto olio sulla carta, trasferite le patatine in un altro piatto, sempre con doppio strato di carta. Non copritele con altra carta perché l'acqua che evapora inumidisce le patatine e non saranno più croccanti. Cospargete con una presa di sale.

Impanare: la classica cotoletta, la fetta di pesce, la fetta di melanzana o altre verdure. Fra l'altro, sono cibi che ai bambini, in genere, piacciono molto. Possono rappresentare un ottimo sistema per proporre verdure a un bambino che le rifiuta sotto altre forme. Ovviamente, usate sempre un olio idoneo (come abbiamo detto, va bene quello di arachidi, ma quello d'oliva (extravergine), che con il suo sapore marcato può dare noia sulle patate, si sposa a meraviglia con il pesce o le verdure). Quando sbattete l'uovo per l'impanatura, non aggiungete sale che attrae verso l'esterno l'umidità contenuta nel cibo. Meglio salare dopo. Passate prima il cibo da friggere nella farina e scuotetelo per togliere l'eccedente. Poi passatelo nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. La temperatura ideale è sui 160° gradi, eventualmente un po' di più se il cibo da cuocere è sottile. Se dovete impanare un cibo che si scioglie (formaggio, per esempio) potete fare una doppia impanatura: prima farina, poi uovo, poi pangrattato, poi di nuovo uovo e infine pangrattato. Si creerà una barriera che difficilmente si romperà durante la cottura.

In pastella: la pastella è adatta per quei cibi che cuociono in fretta, come i pesci piccoli, le verdure a fette o la frutta. La temperatura giusta è di circa 170°, per permettere al cibo di cuocere all'interno senza che la pastella bruci.

Infarinato: semplicissimo e perfetto per tutti i frutti di mare, che non si disfano durante la cottura. Provate a mettere una manciata di farina in un sacchetto, introdurre i cibi (magari non tutti insieme se si tratta di grosse quantità!) e scuotere il sacchetto ben chiuso. Basterà poi scuotere il cibo per eliminare la farina in eccesso. Temperatura: vanno bene 180-190°.

Dolci: frittelle, bomboloni, biscotti. In questo caso conviene utilizzare olio di arachidi che ha un sapore abbastanza neutro. Le frittelle, generalmente preparate con pastella cremosa e un agente lievitante, gonfiano durante la cottura e possono assorbire molto olio. E' più che mai necessario asciugare con ottima carta assorbente cambiandola almeno una volta se possibile.    

Quante volte?
E' ragionevole proporre il fritto, di qualunque tipo, patatine o altro, una volta a settimana, due al massimo. Meglio due volte il fritto casalingo di qualità che una sola volta il fritto magari in bustina, preparato con oli di dubbia provenienza, quasi mai indicati chiaramente in etichetta, oppure in un ristorante che difficilmente cambia il proprio olio ogni giorno.

 FRUTTA & VERDURA

Scopri i mesi in cui la frutta è di stagione 

   Albicocche
Se non mature, lasciatele a temperatura ambiente per qualche giorno. Altrimenti conservatele in frigorifero in un sacchetto di plastica forato per 6-7 giorni.        

 Amarene o marasche
Da conservare a temperatura ambiente, oppure in frigorifero fino al giorno prima del consumo. I frutti raccolti prima della maturazione, rimangono acerbi.       

 Ananas
All'acquisto si presenta morbido, ma non molle, e profumato. Se maturo, va conservato fino a 6 giorni in frigo. Se acerbo, tenetelo a temperatura ambiente per 2 settimane circa. 

 Angurie
Le migliori condizioni di conservazione si raggiungono con una temperatura di 10 -15°C. Una volta aperta deve essere consumata entro le 24 ore. 

 Arance
Se la polpa è secca, significa che sono state conservate troppo a lungo, se è acida significa che la maturazione del frutto non è avvenuta in modo naturale. In un luogo fresco, si mantengono una settimana.  

 Avocado
Si può acquistare non ancora del tutto maturo, per lasciarlo poi a temperatura ambiente. Si consuma quando è morbido, ma non molle.       

 Banane
La conservazione in frigorifero ne rallenta la maturazione. Perché non diventino scure, una volta sbucciate, vanno bagnate con succo di agrumi. 

 Cachi
Se acquistate i frutti acerbi, poneteli su un vassoio e conservateli in luogo asciutto e senza luce fino alla giusta maturazione. Nel caso li acquistiate maturi, poneteli nella parte meno fredda del frigo per al massimo 3 giorni.     

 Castagne
Le castagne si possono conservare in un luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi. Se prima cotte e sgusciate, si possono anche surgelare. In questo modo durano 6 mesi.     

 Ciliegie
Acquistatele sempre con il picciolo, con polpa ne' troppo chiara ne' troppo scura. Conservatele in frigorifero per 4 giorni, lavate ed asciugate, meglio se stese.     

 Datteri
Quelli freschi (probabilmente sono già stati congelati) sono da sbucciare, quelli secchi si mangiano interi. Si consiglia l'acquisto di datteri confezionati, per motivi igienici.     

 Fichi
I fichi "fioroni", o "primaticci", maturano in giugno e in luglio; i fichi "forniti" sono quelli che maturano ad agosto e a settembre; i fichi "tardivi", infine, sono quelli che maturano in autunno.     

 Fragole
Attenzione al colore della fragola, se troppo scuro significa che va consumata in brevissimo tempo. Conservatele in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, nel cestino in cui le avete acquistate, in modo che l'aria circoli.     

 Giuggiole
Viene venduta spesso ancora dura e con la buccia verdognola. Va quindi lasciata maturare fino a quando raggiunge un colore rosso mattone. Molto apprezzata anche la conservazione sotto grappa.    

 Kiwi
Se lo acquistate acerbo, lasciatelo in frigorifero chiuso in un sacchetto, meglio se con un altro frutto. Quando è troppo maturo, il sapore è pessimo.       

 Lamponi
E' uno dei frutti più delicati ed è sensibile alle temperature troppo elevate. Se conservato in frigorifero a +3 °C , si mantiene in ottime condizioni per 1 o 2 giorni.  

 Limoni
La raccolta dei limoni avviene due volte all'anno, in aprile e tra giugno e agosto. Si trovano però nei mercati praticamente tutto l'anno.

 Mandaranci o clementine
Nasce da un incrocio tra il mandarino e l'arancio. Il sapore è dolce e la polpa è priva di semi. All'acquisto deve essere intatto e consistente, non molle.     

 Mandarini
Caratteristica irrinunciabile di questo frutto è il profumo. Si conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni; se intendete conservarlo di più, mettetelo in un luogo fresco.     

 Melagrana
Questo frutto viene raccolto prima della maturazione, che si completa successivamente. Anche se presenta esternamente delle ammaccature, è bene controllare i chicchi interni per verificarne lo stato.     

 Mele
La mela è un frutto altamente conservabile, di conseguenza, anche se il periodo della raccolta è da settembre a marzo, si può consumare per tutto l'anno. Se si ammacca, però, si deteriora velocemente.

 Melone
Un frutto da consumare sempre quando è a giusta maturazione, altrimenti risulta insipido. Quando lo acquistate, picchiettate la scorza: il suono deve essere sordo. Conservatelo in frigorifero per 2 o 3 giorni.  

 
Mirtilli
Conservateli il più possibile asciutti, a 1- 3 °C, al massimo per una settimana. Lasciateli nelle loro vaschette, senza utilizzare involucri, in modo che siano ben areati.       

 More Vanno consumate velocemente dopo l'acquisto. Il loro sapore si intensifica se vengono cotte. Si possono anche surgelare.    

 Nespole Se ancora acerbe, vanno conservate a temperatura ambiente per 4 giorni circa. Se già mature vanno messe in frigorifero per 3 giorni al massimo. Sono facilmente deperibili.     

 Pere Se mature (la polpa è cedevole sotto una leggera pressione delle dita), si conservano per una settimana in frigorifero. Se acerbe, vanno lasciate a temperatura ambiente.    

 Pesche
La presenza di foglie è segno di freschezza. Si conservano in frigorifero, meglio se in un sacchetto di carta, per evitare che ammuffiscano.

Pompelmo 
Quello presente nei nostri mercati è soprattutto d'importazione. Si conserva a lungo, per cui è facilmente  reperibile durante l'anno, anche nella variante rosata.  

Prugne e susine
Non acquistatele se troppo dure o dal colore pallido; meglio se ancora provviste di picciolo. Conservatele in frigorifero, in un recipiente di vetro, per 6-7 giorni al massimo. 

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