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SEGRETI IN CUCINA

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 ARROSTO
Arrosto

 Una cottura, tante carni
Spesso si usa il termine arrosto in maniera generica. "ARROSTO" infatti è un tipo di cottura che si adatta a tanti alimenti. Però è bene saper scegliere anche i tagli più adatti per questa soluzione; vediamo qualche indicazione. Vitello: filetto, stinco, girello. Agnello e capretto: cosciotto e carré. Maiale: stinco, filetto, arista e lonza.
Aspettate almeno 5 minuti
Il metodo della cottura arrosto determina un forte innalzamento della temperatura interna della carne, con conseguente ritiro dei succhi contenuti verso l'interno delle fibre. Per poter gustare appieno delle proprietà della carne così preparata, quindi, è necessario aspettare almeno 5 minuti prima di affettarla e servirla: il tempo necessario perché i succhi si ridistribuiscano in modo uniforme nel tessuto, restituendo la naturale morbidezza.
 
 
CRÊPES
Crepes 
Originarie dell'Abruzzo, "Le Crespelle" hanno trovato in Francia la loro patria d'elezione, divenendo famose in tutto il mondo con il nome di Crêpes. Possono essere salate o dolci.  

Ingredienti: per 22 - 25 crêpes
200 g di farina,
3 uova,
1/2 litro di latte,
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva o 40 g di burro,
Attrezzatura particolare:
1 padellino di ferro o antiaderente,
1 pennello da cucina.  

Preparazione:
1. Lavorare le uova con una frusta da cucina;
2. Aggiungere poco alla volta la farina stacciata;
3. Diluire l'impasto con il latte mescolando continuamente. Far riposare per almeno 1 ora;
4. Scaldare un padellino, spennellarlo con un po' di olio e versare un po' di pastella;
5. Farla distribuire uniformemente sul fondo;
6. Quando i bordi iniziano ad arricciarsi, rigirarla con una spatola e farla asciugare dall'altra parte;
7. Far scivolare le crêpes su un piatto una sopra l'altra. 
 
              
 
 
Le "Crespelle" coperte con pellicola trasparente, si conservano in frigo per 5 -6 giorni, mantenendo intatte tutte le loro caratteristiche. 
 

FAR BENE I VOSTRI DOLCI
   
Dolci 

In genere, anche le torte e i dolci più raffinati hanno come elemento di partenza una semplice preparazione a base di pasta lievitata. E' quindi importante conoscere l'influenza esercitata dallo stampo e dal metodo di cottura utilizzati, dagli ingredienti e dalle loro proporzioni, imparando le poche regole essenziali che garantiscono il risultato migliore.  

SCEGLIERE LO STAMPO
La varietà degli stampi da pasticceria attualmente disponibili è davvero notevole: oltre alle forme classiche, si trovano in commercio tortiere e altri recipientidi cottura che permettono di presentare i nostri dolci in modo originale e fantasioso. Per quanto riguarda i materiali, il più impiegato, perché buon conduttore di calore, è l'alluminio, con o senza rivestimento antiaderente. La dimensione dello stampo è un fattore importante per la buona riuscita di un dolce: se fosse troppo piccolo, la torta, gonfiandosi in cottura, potrebbe fuoriuscire, mentre lieviterebbe male in una tortiera eccessivamente grande. Tempi di cottura e temperatura del forno possono variare proprio in funzione dello stampo: infatti, le tortiere profonde richiedono tempi di cottura più lunghi a temperatura meno elevata, mentre quelle larghe e basse hanno bisogno di minor tempo di cottura, ma di temperature più alte.    

PREPARARE LO STAMPO
Lo stampo va unto molto bene e deve essere steso con una certa abbondanza e in modo uniforme dopo essere stato portato a temperatura ambiente. Quanto più lo stampo presenta una superficie irregolare tanto più va imburrato per poter poi sfornare facilmente il dolce. Un velo di farina o pangrattato che copra la superficie unta non è indispensabile, ma tale accorgimento conferisce al dolce, una volta sfornato, un aspetto migliore. Per far aderire farina o pangrattato alle pareti, spargetene una manciata abondante nello stampo unto, poi fate ruoteare il recipiente in tutti i sensi, in modo da coprire l'intera superficie interna, quindi capovolgetelo ed eliminate gli eccessi, battendo leggermente sul fondo dello stampo. In sostituzione del pangrattato o della farina, si possono utilizzare semolino, fiocchi d'avena, zucchero, mandorle in polvere, noci o nocciole tritate o anche noce di cocco grattugiata: sono tutti ingredienti che, oltre a conferire in qualche caso un sapore in più, risultano belli a vedersi. 

COLLOCARE LO STAMPO IN FORNO
La posizione dello stampo nel forno spesso determina la buona riuscita del dolce, influendo sia sul colore che sulla consistenza della pasta. Nel forno tradizionale dovete sistemare lo stampo sulla griglia al centro del forno se dovete cuocere un dolce normale; alzate invece la griglia, sistemandola nella scanalatura successiva, se dovete cuocere delle tortine; infine, abbassatela se si tratta di torte che lievitano molto in cottura. Generalmente la temperatura va da 170° a 200°C. Nel forno ventilato il livello della griglia è irrilevante e la temperatura va fissata a 150°C.

 

 FRIGGERE
 FRIGGERE 

LE REGOLE PER UN FRITTO SANO E CROCCANTE   

Quale olio?   
L'olio migliore in assoluto per friggere è quello d'oliva extravergine. Fra quelli di semi, l'unico veramente adatto alla friggitura è quello di arachidi, che resiste bene alle alte temperature. Questi due tipi di olio non si deteriorano eccessivamente durante la cottura. Tuttavia, utilizzate sempre olio nuovo, evitando di riciclare l'olio già usato. I vari miscugli di oli per friggere contengono tutti olio di girasole in grande quantità. Questo olio contiene una percentuale elevata di grassi polinsaturi che non sono indicati per la frittura. Quindi meglio evitarli. E soprattutto mai riutilizzarli una seconda volta.    

Quale padella?
Non friggete nella normale padella a bordi bassi, tranne i cibi piatti (cotoletta, fettina di pesce ecc). A parte il rischio di schizzi (e se ci sono bambini in giro è proprio da prendere in considerazione), una padella contiene olio in quantità insufficiente. Questo fa sì che le patatine (o gli altri fritti) rimarranno molto attaccate fra di loro e non friggeranno bene, ma ci sarà anche un abbassamento notevole della temperatura dell'olio quando immergerete le patatine. A discapito della qualità della cottura e della quantità di grasso assorbito dal cibo. Quindi, padella alta con cestello oppure friggitrice elettrica. Per friggere cibi piatti (cotoletta, fette di verdure) potete utilizzare una padella bassa, però con una buona quantità di olio.    

Come friggere?
E' molto importante friggere le giuste quantità. Se mettete troppe patatine (o troppe frittelle o troppe verdure) nell'olio tutte insieme, si attaccheranno fra di loro e, ancora una volta, faranno scendere la temperatura provocando un eccessivo assorbimento di olio da parte del cibo. Per capirci, in una padella alta per fritto oppure in una normale friggitrice elettrica, la quantità giusta è di una grossa patata tagliata a patatine, oppure 2 patate medie.    

Quale temperatura? 
Non far mai raggiungere all'olio il punto di fumo (si vede dall'olio che emette fumo, appunto): inizia a deteriorarsi e non è più sano friggerci alcunché.

Patatine: Contrariamente a quanto si crede in generale, meglio non friggere le patatine a temperatura molto alta. Fanno in tempo a bruciacchiare fuori prima di essere cotte all'interno. La temperatura ideale è sui 150°. Nessun problema con la friggitrice elettrica, con la padella a bordi alti invece controllate così la temperatura: buttate un pezzo di pane nell'olio. Se inizia a sfrigolare piano, con piccole bollicine, la temperatura è giusta. Se invece inizia subito un gran bollore, la temperatura è già troppo elevata. Volendo, potete cuocere le patatine in due volte: prima friggetele a 150° fino a quando sono leggermente dorate, poi scolatele. Portate la temperatura a 180° e friggete nuovamente per pochi secondi per formare una bella crosta dorata. Deponete le patatine su un doppio strato di carta assorbente. Se vedete che c'è molto olio sulla carta, trasferite le patatine in un altro piatto, sempre con doppio strato di carta. Non copritele con altra carta perché l'acqua che evapora inumidisce le patatine e non saranno più croccanti. Cospargete con una presa di sale.

Impanare: la classica cotoletta, la fetta di pesce, la fetta di melanzana o altre verdure. Fra l'altro, sono cibi che ai bambini, in genere, piacciono molto. Possono rappresentare un ottimo sistema per proporre verdure a un bambino che le rifiuta sotto altre forme. Ovviamente, usate sempre un olio idoneo (come abbiamo detto, va bene quello di arachidi, ma quello d'oliva (extravergine), che con il suo sapore marcato può dare noia sulle patate, si sposa a meraviglia con il pesce o le verdure). Quando sbattete l'uovo per l'impanatura, non aggiungete sale che attrae verso l'esterno l'umidità contenuta nel cibo. Meglio salare dopo. Passate prima il cibo da friggere nella farina e scuotetelo per togliere l'eccedente. Poi passatelo nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. La temperatura ideale è sui 160° gradi, eventualmente un po' di più se il cibo da cuocere è sottile. Se dovete impanare un cibo che si scioglie (formaggio, per esempio) potete fare una doppia impanatura: prima farina, poi uovo, poi pangrattato, poi di nuovo uovo e infine pangrattato. Si creerà una barriera che difficilmente si romperà durante la cottura.

In pastella: la pastella è adatta per quei cibi che cuociono in fretta, come i pesci piccoli, le verdure a fette o la frutta. La temperatura giusta è di circa 170°, per permettere al cibo di cuocere all'interno senza che la pastella bruci.

Infarinato: semplicissimo e perfetto per tutti i frutti di mare, che non si disfano durante la cottura. Provate a mettere una manciata di farina in un sacchetto, introdurre i cibi (magari non tutti insieme se si tratta di grosse quantità!) e scuotere il sacchetto ben chiuso. Basterà poi scuotere il cibo per eliminare la farina in eccesso. Temperatura: vanno bene 180-190°.

Dolci: frittelle, bomboloni, biscotti. In questo caso conviene utilizzare olio di arachidi che ha un sapore abbastanza neutro. Le frittelle, generalmente preparate con pastella cremosa e un agente lievitante, gonfiano durante la cottura e possono assorbire molto olio. E' più che mai necessario asciugare con ottima carta assorbente cambiandola almeno una volta se possibile.    

Quante volte?
E' ragionevole proporre il fritto, di qualunque tipo, patatine o altro, una volta a settimana, due al massimo. Meglio due volte il fritto casalingo di qualità che una sola volta il fritto magari in bustina, preparato con oli di dubbia provenienza, quasi mai indicati chiaramente in etichetta, oppure in un ristorante che difficilmente cambia il proprio olio ogni giorno.

 

 

 FRUTTA & VERDURA

Scopri i mesi in cui la frutta è di stagione 

 

  Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic
 Albicocche                        
 Amarene                      
 Ananas    
 Angurie                    
 Arance                
 Avocado                    
 Banane
 Cachi                  
 Castagne                  
 Ciliege                    
 Datteri                    
 Fichi                  
 Fragole                
 Giuggiole                  
 Kiwi              
 Lamponi                    
 Limoni
 Mandaranci                  
 Mandarini                  
 Melagrana                      
 Mele  
 Meloni                  
 Mirtilli                
 More                
 Nespole                  
 Pere        
 Pesche              
 Pompelmo          
 Prugne                
 Ribes                    
 Uva                  
  Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

 

   AlbicoccheAlbicocche
Se non mature, lasciatele a temperatura ambiente per qualche giorno. Altrimenti conservatele in frigorifero in un sacchetto di plastica forato per 6-7 giorni.        

 

Amarene Amarene o marasche
Da conservare a temperatura ambiente, oppure in frigorifero fino al giorno prima del consumo. I frutti raccolti prima della maturazione, rimangono acerbi.       

 

Ananas Ananas
All'acquisto si presenta morbido, ma non molle, e profumato. Se maturo, va conservato fino a 6 giorni in frigo. Se acerbo, tenetelo a temperatura ambiente per 2 settimane circa. 

 

 AnguriaAngurie
Le migliori condizioni di conservazione si raggiungono con una temperatura di 10 -15°C. Una volta aperta deve essere consumata entro le 24 ore. 

 

Arancio Arance
Se la polpa è secca, significa che sono state conservate troppo a lungo, se è acida significa che la maturazione del frutto non è avvenuta in modo naturale. In un luogo fresco, si mantengono una settimana.  

 

Avocado Avocado
Si può acquistare non ancora del tutto maturo, per lasciarlo poi a temperatura ambiente. Si consuma quando è morbido, ma non molle.       

 

Banane Banane
La conservazione in frigorifero ne rallenta la maturazione. Perché non diventino scure, una volta sbucciate, vanno bagnate con succo di agrumi. 

 

Cachi Cachi
Se acquistate i frutti acerbi, poneteli su un vassoio e conservateli in luogo asciutto e senza luce fino alla giusta maturazione. Nel caso li acquistiate maturi, poneteli nella parte meno fredda del frigo per al massimo 3 giorni.     

 

Castagne Castagne
Le castagne si possono conservare in un luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi. Se prima cotte e sgusciate, si possono anche surgelare. In questo modo durano 6 mesi.     

 

Ciliege Ciliegie
Acquistatele sempre con il picciolo, con polpa ne' troppo chiara ne' troppo scura. Conservatele in frigorifero per 4 giorni, lavate ed asciugate, meglio se stese.     

 

Datteri Datteri
Quelli freschi (probabilmente sono già stati congelati) sono da sbucciare, quelli secchi si mangiano interi. Si consiglia l'acquisto di datteri confezionati, per motivi igienici.     

 

Fichi Fichi
I fichi "fioroni", o "primaticci", maturano in giugno e in luglio; i fichi "forniti" sono quelli che maturano ad agosto e a settembre; i fichi "tardivi", infine, sono quelli che maturano in autunno.     

 

Fragola Fragole
Attenzione al colore della fragola, se troppo scuro significa che va consumata in brevissimo tempo. Conservatele in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, nel cestino in cui le avete acquistate, in modo che l'aria circoli.     

 

Giuggiole Giuggiole
Viene venduta spesso ancora dura e con la buccia verdognola. Va quindi lasciata maturare fino a quando raggiunge un colore rosso mattone. Molto apprezzata anche la conservazione sotto grappa.    

 

Kiwi Kiwi
Se lo acquistate acerbo, lasciatelo in frigorifero chiuso in un sacchetto, meglio se con un altro frutto. Quando è troppo maturo, il sapore è pessimo.       

 

Lamponi Lamponi
E' uno dei frutti più delicati ed è sensibile alle temperature troppo elevate. Se conservato in frigorifero a +3 °C , si mantiene in ottime condizioni per 1 o 2 giorni.  

 

Limoni Limoni
La raccolta dei limoni avviene due volte all'anno, in aprile e tra giugno e agosto. Si trovano però nei mercati praticamente tutto l'anno.

 

Mandaranci Mandaranci o clementine
Nasce da un incrocio tra il mandarino e l'arancio. Il sapore è dolce e la polpa è priva di semi. All'acquisto deve essere intatto e consistente, non molle.     

 

Mandarini Mandarini
Caratteristica irrinunciabile di questo frutto è il profumo. Si conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni; se intendete conservarlo di più, mettetelo in un luogo fresco.     

 

Melagrana Melagrana
Questo frutto viene raccolto prima della maturazione, che si completa successivamente. Anche se presenta esternamente delle ammaccature, è bene controllare i chicchi interni per verificarne lo stato.     

 

Mele Mele
La mela è un frutto altamente conservabile, di conseguenza, anche se il periodo della raccolta è da settembre a marzo, si può consumare per tutto l'anno. Se si ammacca, però, si deteriora velocemente.

 

Melone Melone
Un frutto da consumare sempre quando è a giusta maturazione, altrimenti risulta insipido. Quando lo acquistate, picchiettate la scorza: il suono deve essere sordo. Conservatelo in frigorifero per 2 o 3 giorni.  

 

 
MirtilliMirtilli
Conservateli il più possibile asciutti, a 1- 3 °C, al massimo per una settimana. Lasciateli nelle loro vaschette, senza utilizzare involucri, in modo che siano ben areati.       

 

 MoreMore Vanno consumate velocemente dopo l'acquisto. Il loro sapore si intensifica se vengono cotte. Si possono anche surgelare.    

 

 NespoleNespole Se ancora acerbe, vanno conservate a temperatura ambiente per 4 giorni circa. Se già mature vanno messe in frigorifero per 3 giorni al massimo. Sono facilmente deperibili.     

 

Pere Pere Se mature (la polpa è cedevole sotto una leggera pressione delle dita), si conservano per una settimana in frigorifero. Se acerbe, vanno lasciate a temperatura ambiente.    

 

Pesche Pesche
La presenza di foglie è segno di freschezza. Si conservano in frigorifero, meglio se in un sacchetto di carta, per evitare che ammuffiscano.

 

PompelmoPompelmo 
Quello presente nei nostri mercati è soprattutto d'importazione. Si conserva a lungo, per cui è facilmente  reperibile durante l'anno, anche nella variante rosata.  

 

Prugne e susinePrugne e susine
Non acquistatele se troppo dure o dal colore pallido; meglio se ancora provviste di picciolo. Conservatele in frigorifero, in un recipiente di vetro, per 6-7 giorni al massimo. 

 

UvaUva
All'acquisto i chicchi si devono presentare sani e turgidi; il graspo non deve essere rinsecchito. L'uva si conserva in frigorifero in una scatola di plastica perforata, anche per una settimana. Lavate l'uva solamente prima di consumarla.

 

 Scopri i mesi in cui la VERDURA è veramente fresca e di "stagione"

 

  Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic
 Asparagi                    
 Broccoli            
 Carciofi                 
 Cardi                  
 Carote  
 Cavolfiori            
 Cavoli    
 Cetrioli                
 Cicoria        
 Cime di rapa                    
 Cipolla                  
 Cipollotto                        
 Fagioli                  
 Fagiolini              
 Fave                  
 Finocchi          
 Indivie          
 Insalatine                  
 Lattughe        
 Melanzane              
 Patate  
 Peperoni              
 Piattoni                    
 Piselli                  
 Pomodori                  
 Porcini                    
 Porri          
 Radicchio              
 Ravanelli                
 Rucola                
 Sedani
 Spinaci            
 Zucca            
 Zucchini            
  Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic
 
Asparagi Asparagi
Si consiglia di consumarli entro 2/3 giorni dall'acquisto. Per conservarli, immergerli in abbondante acqua e cambiarla due tre volte al giorno.
 
Broccoli Broccoli
Si possono conservare appesi a testa in giù in un luogo fresco o in frigorifero per alcuni giorni. In alternativa, li potete congelare lessati.
 
Carciofo Carciofo
Questo ortaggio, quando viene cotto, va consumato entro breve tempo, mentre crudo può essere conservato in frigorifero per 4/5 giorni.
 
Cardo Cardo o cardone
Di questo ortaggio si consuma il fusto, carnoso e dal sapore simile al carciofo. Si conserva in frigorifero per oltre una settimane in un sacchetto di plastica con piccoli fori.
 
Carote Carote
Andrebbero conservate in frigorifero, in una confezione di plastica non sigillata. Se le acquistate con le foglie, toglietele prima di riporre le carote in frigorifero.
 
Cavolfiore Cavolfiori
Il cavolfiore, molto compatto nella parte commestibile, si conserva bene in frigorifero, fino a cinque giorni, senza macchie scure.
 
Cavolo  Cavoli
Si trovano tutto l'anno sui banchi della verdura, ma l'inverno è la stagione in cui sono migliori e costano meno.
 
Cetrioli Cetrioli
Si conservano in frigorifero fino a 10 giorni, anche se è meglio consumarli immediatamente per godere pienamente del loro sapore. Si conservano anche a fette, sotto sale. 
 
Cicoria da taglio Cicoria da taglio
All'acquisto i cespi si presentano compatti, le foglie non annerite o ingiallite ai bordi. Se in contenitore, fate attenzione che non sia troppo umido.
 
Cime di rapa  Cime di rapa
Delicate in quanto molto esposte agli agenti esterni, le cime di rapa andrebbero consumate al più presto.
 
Cipolla Cipolla
Le cipolle bianche, e anche gli scalogni, si conservano per parecchie settimane in luoghi freschi ed asciutti.
 
Cipollotti  Cipollotti
Va conservato in un luogo areato, asciutto e buio, disponendo i bulbi in uno strato sottile oppure in mazzetti utilizzando della rafia.
 
Fagioli Fagioli
Si consumano freschi nel perido della loro raccolta, da giugno a settembre, mentre si trovano secchi tutto l'anno. All'acquisto, se freschi, si presentano integri, non macchiati o umidi.
 
Fagiolini  Fagiolino, fagiolo mangiatutto o cornetto
Quando troppo maturo è filoso, mentre se fresco si spezza senza piegarsi. Conservateli in frigorifero per 2 o 3 giorni in sacchetti di carta.
 
Fave Fave
Se i baccelli sono troppo gonfi, non acquistateli. Le fave fresche si conservano per poco, quindi è meglio lessarle.
 
Finocchi  Finocchio
Metteteli in sacchetti con piccoli fori senza le costole verdi più grosse: in questo modo si conservano al fresco per una decina di giorni. Potete anche surgelarli, dopo averli sbollentati.
 
Indivia  Indivie
Più la colorazione delle foglie è scura, prima va consumata. Spesso le indivie, se conservate troppo a lungo, diventano amare. 
 
Lattughino  Insalatine primaverili
Lattughino, pasqualina, cicorino, raperonzolo, sono soltanto alcuni dei molti tipi di insalatine, da taglio e non, che compaiono in primavera. Da lavare bene, ma non sotto il getto diretto dell'acqua.
 
 LattugaLattughe Brasiliana (o iceberg), romana, riccia, da taglio, riccia, gentile, rossa, a cappuccio: le varietà sono moltissime.
Si conservano in frigo per non più di 2 giorni, già pulita, lavata e asciugata.
 
Melanzane  Melanzane
In frigo si mantengono fresche per 4 giorni; se non si toglie il picciolo, manterranno più a lungo la loro freschezza.
 
Patate Patate
Stese in cassette (meglio se con fondo di paglia) in cantina o comunque in un luogo fresco e buio, si conservano per molti mesi.
 
Peperoni Peperoni dolci
All'acquisto si presentano sodi, senza parti molli e dal colore vivace. Si conservano in frigorifero per qualche giorno, ma non congelateli. 
 
Taccole Piattoni, taccola o pisello mangiatutto
La varietà più verde è tipica dei mesi primaverili, quella bianca dei mesi estivi. Quando è fresco, se piegato si spezza di netto.
 
Piselli Piselli
Si trovano in scatola, freschi, surgelati o secchi: quelli freschi e surgelati vanno cotti per pochi minuti, quelli secchi devono essere ammollati e poi cotti almeno un'ora.
 
Pomodori Pomodori
l pomodoro è coltivato tutto l'anno. E' quindi sempre disponibile, ma è bene approfittare della stagione estiva, quando raggiunge il massimo delle sue caratteristiche.
 
Porcini Porcini
Prima di cucinarli, crudi o cotti, puliteli dalla base terrosa e poi passateli con un panno umido. Non lavateli con l'acqua. Si conservano in frigo per 2-3 giorni in cestini di vimini.
 
Porri Porri
Eliminate la parte più dura delle foglie, puliteli e asciugateli. Quindi li potete conservare a lungo in frigo chiusi in sacchetti di plastica leggermente forati.
 
Radicchio Radicchio
Chiuso in un sacchetto di plastica o avvolto in un telo da cucina, può essere conservato in frigo anche per una settimana.
 
Ravanelli Rapanelli o ravanelli
E' preferibile scegliere i ravanelli piccoli, quelli più grossi possono risultare legnosi. I mazzetti interi si conservano in frigorifero e vanno consumati prima che le foglie si affloscino.
 
Rucola  Rucola
Nell'acquistarla si deve controllare che non vi siano foglie ingiallite o avvizzite; il tempo di conservazione è di 2 o 3 giorni. 
 
Sedano  Sedano
Si conserva molto a lungo in frigorifero, ma resta croccante solo per 4 o 5 giorni. Si trova tutto l'anno, ma la raccolta è da giugno a novembre.
 
Spinaci  Spinaci
Si conservano in frigo per 2-3 giorni chiusi in sacchetti di plastica, se già lavati ed asciugati. Si possono surgelare già lessati e strizzati.
 
Zucca Zucca
Se conservata intera e in un luogo fresco, la zucca si conserva per mesi. Una volta tagliata, la potete conservare in frigorifero per al massimo una settimana.
 
Zucchine Zucchini
Si trovano praticamente tutto l'anno, ma è meglio gustarli nel periodo estivo. Sono facilmente deperibili, e non resistono più di 3 o 4 giorni in frigorifero. 
 
 GALATEO A TAVOLA
                                                   
 

COME APPARECCHIARE LA TAVOLA
I pranzi e le cene importanti richiedono:
il sottopiatto (per tutta la durata del pranzo non verra' mai tolto), il piatto piano, la fondina.

a destra dei piatti:
il coltello (con la lama rivolta verso l'interno) e il cucchiaio.

a sinistra dei piatti:
una o due forchette (secondo il menu') e il tovagliolo piegato in modo semplice, a rettangolo o a triangolo.

in alto, sopra il piatto:
le posate da dessert (manico della forchettina a sinistra, il coltellino o il cucchiaino con l'impugnatura a destra).

sopra le posate di destra:
i bicchieri fino ad un massimo di quattro, con questo ordine partendo da sinistra: per l'acqua (grande), per il vino rosso (medio), per il vino bianco;sopra, l'eventuale bicchiere per il dessert o lo spumante.

sopra le posate di sinistra:
il piattino per il pane.

dietro le posate da dessert:
eventuali segnaposti.

Il sale e il pepe negli appositi contenitori o in ciotoline provviste di adeguato cucchiaino.

Le coppe lavadita, si portano in tavola sul piattino da frutta coperto da un centrino o da un tovagliolino, servono per lavare la punta delle dita, asciugate poi con il tovagliolo.
 
PADRONI DI CASA
 
La padrona di casa deve:

Accogliere con il sorriso ogni invitato, gli invitati devono ricevere conferma che la loro visita sia la piu' desiderata.
Avere anche un pur breve colloquio con tutti gli ospiti.
Mantenere il sangue freddo e il sorriso, minimizzando ogni "incidente" o "disguido" che dovesse accadere.
Rianimare conversazioni languenti o tristi e allontanarle da argomenti spinosi o imbarazzanti per altri ospiti.
Interrompere le discussioni troppo accese, con tatto, cambiando argomento. Fare attenzione che ognuno abbia il bicchiere pieno e i fumatori, se non disturbano i commensali, i portacenere a portata di sigaretta.
Non costringere gli invitati a bere.

Il padrone di casa, oltre ad aiutare la consorte nell'assistere gli ospiti, si occupa:

Della scelta e del servizio dell'aperitivo, dei vini, dei liquori del servizio dei formaggi e del vino che li accompagna.


 PRESENTAZIONI
 
La presentazione deve essere fatta possibilmente da una terza persona che si preoccupa di far conoscere le parti.

La persona di minor riguardo viene presentata a quella di maggiore importanza:
l'uomo alla donna, la persona con la quale si ha maggiore familiarita' a quella che si conosce meno,
la persona di maggior prestigio a quella di grado superiore la giovane alla signora,
il giovane alla giovane ecc. ecc.
La signora risponde con un sorriso, mentre l'uomo si dichiara "molto lieto".
Il coniuge viene presentato nel modo piu' semplice: mia moglie, mio marito, evitando di usare formule ridicole quali: la mia signora; il dottore X, mio marito; la mia meta', la mia padrona ecc. ecc.

La persona presentata non deve porgere la mano per prima, ma aspetta "l'accettazione".
Gurdare negli occhi la persona presentata mentre si porge la mano.
L'uomo se seduto, alla presentazione si alza.
Non le signore, a meno che la presentazione sia di una persona anziana.


POSTI A TAVOLA
 
L'assegnazione dei posti:

ad un pranzo l'assegnazione dei posti puo' indicarsi con cartellini che riportano i nomi dei commensali (se si e' in piu' di otto).
Solo nei pranzi formali si indicano i titoli delle persone.
I padroni di casa siedono a capotavola e di fronte, quando il numero degli ospiti consente di trovare posto ad un'unica tavola.
Alla loro destra l'ospite piu' importante e di maggior riguardo, non dimenticando l'alternanza uomo-donna tra tutti i commensali.
Il padrone di casa avra' alla destra la signora piu' importante e alla sinistra un'altra signora; la padrona di casa: alla destra l'uomo piu' importante, alla sinistra un altro ospite.
Inoltre "lei" siede dirimpetto alla porta d'ingresso della sala.

Se questa disposizione non fosse possibile (ad esempio nel caso di un tavolo rettangolare con otto persone) la padrona di casa siede a capotavola, avendo di fronte l'invitato piu' importante.
Regola primaria da seguire e' l'alternanza uomo-donna.
Nei pranzi di famiglia, presenti i quattro suoceri, il padrone di casa ha alla destra la suocera, alla sinistra la madre.
La padrona di casa: alla destra il suocero, alla sinistra il padre.
Una coppia invita un'altra coppia: le due signore, una di fronte all'altra.
La padrona di casa avra' alla sua destra l'invitato, alla sinistra il marito.
Se la tavola e' rettangolare: la padrona di casa e l'invitato siedono dallo stesso lato (lui alla destra di lei), il padrone e l'invitata sull'altro lato (lei alla destra di lui).
Una coppia invita una persona sola: se donna siede alla destra del padrone di casa; se uomo, alla destra della padrona.
Le signore divise dai rispettivi mariti.
Egualmente divisi i grandi amici e i colleghi di lavoro.

Gli stranieri trovano posto a fianco di persone che parlano la loro lingua, facilitando in questo modo il loro inserimento nella conversazione.
Persone con interessi comuni vanno disposte in prossimita', favorendo in questo modo la loro conversazione.
Posti d'onore sono quelli alla destra del padrone e della padrona di casa.


 APERITIVO
 
L'aperitivo va servito in continuazione, senza attendere la presenza di tutti gli ospiti.
Serve per riempire questo spazio.
Lo stimolo dell'aperitivo non viene dalla gradazione alcolica, ma dalle sostanze amare e aromatizzanti.
 

SERVIRE A TAVOLA
 
 
I piatti da portata si ricevono da sinistra, cominciando dalla persona di maggior riguardo.
Si continua servendo tutte le signore fino alla padrona di casa (che si trova al lato opposto del marito).
Quindi, nell'ordine: l'uomo alla destra della padrona di casa, tutti gli uomini, il padrone di casa.
Il vino si serve dopo il primo giro di antipasti, mescendo non oltre la meta' del bicchiere (dipende dal tipo di vino a dalla linea del bicchiere).
Con il cambio del tipo di vino anche il bicchiere va sostituito.
Prima di servire il dessert e' consigliabile togliere i bicchieri superflui.
I piatti si sostituiscono ad ogni cambio di portata, ma solo quando tutti i commensali avranno terminato.
Il piatto da sostituire, e l'eventuale piatto piano su cui questo appoggia, va tolto da destra, lasciando sulla tovaglia il sottopiatto.
Il nuovo piatto, tiepido se la pietanza che segue e' calda, si mette sul sottopiatto da sinistra.
Si servono una sola volta: il brodo in tazza, la minestra, il formaggio, la frutta.
La pietanza va servita due volte: al primo giro i commensali si servono in modo contenuto, proprio per poter accettare il secondo passaggio, evitando in tal modo di lasciare che a tavola ci sia una sola persona a farlo.
Il pane sistemato nell'apposito piattino (in alto, a sinistra) si rimpiazza prontamente prendendolo dal cestino, utilizzando le pinze o, in mancanza, il cucchiaio e la forchetta.
Prima del dessert il piattino del pane va tolto dalla tavola e spazzolate le eventuali briciole.
Caffe', liquori, bibite e dolcetti si servono in salotto.
Il caffe' va portato in salotto e impegno della padrona di casa e' quello di versarlo nelle tazzine, chiedendo ad ogni ospite quanto lo desideri zuccherato.
Il padrone di casa si occupa dell'offerta dei liquori o delle bibite, mentre la padrona di casa serve i cioccolatini o i dolcetti.
 
LARDELLARE
 
Lardellare 

Lardellare è una vera arte
L'operazione illustrata in foto, quella che prescrive di infilare la pancetta nella carne, nel linguaggio ufficiale della cucina si chiama "LARDELLARE". In verità occorrerebbe usare l'apposito ago che permette d'inserire in orizzontale sottopelle la pancetta; comunque bucare le fibre ed inserire l'elemento aromatizzante nell'alveo creato è perfettamente funzionale alla necessità. Usate un coltellino appuntito. 
 
 PASTA
 
Mona Lisa 

LA COTTURA
 
Il test piu' importante per la pasta e' certamente la cottura. Normalmente la durata della cottura viene riportata sulla confezione da parte dell'azienda produttrice. Alcuni consigli:
• Per la cottura della pasta usate una pentola larga e capace
• Dosare l'acqua nella proporzione di 1 litro per ogni 100 grammi di pasta
• Usare sale grosso marino nella misura di 10 grammi per ogni litro d'acqua
• Il sale deve essere aggiunto al momento dell'ebollizione
• Prima di versare la pasta attendere che l'acqua torni a bollore e che il sale si sia sciolto completamente
• La pasta deve essere immersa tutta in una volta e nel mezzo della pentola, dove l'ebollizione e' piu' forte; mescolarla subito con un forchettone o con un cucchiaio di legno
• Cuocere la pasta a pentola scoperta sul fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto
• Rispettare i tempi di cottura indicati sulle confezioni delle paste secche industriali
• Quando la pasta e' al giusto punto di cottura, prima di scolarla versare in pentola un bicchiere di acqua fredda per fermarne la cottura
• Scolare la pasta il piu' possibile al dente perche' la pasta poco cotta e' anche piu' digeribile
• Conservare un po' del liquido di cottura quando si voglia condire la pasta con salse a base di prodotti caseari come il formaggio, la panna, la ricotta ecc.
Bacco 

VINO E PASTA: UN CONNUBIO PERFETTO
 
La pasta, cibo mediterraneo per antonomasia, può essere accompagnata solo dal vino, che dalla notte dei tempi è la bevanda che meglio si presta a questo abbinamento gastronomico ed in molti casi è utilizzato per realizzare il "ristretto" del condimento. Il fatto che alcuni si ostinino a mangiare spaghetti o fusilli bevendo Coca Cola e aranciata, è una libera scelta che ci procura molta malinconia, come quella di bere solo acqua. Anche la birra è poco adatta alla circostanza, ma sempre più accettabile di altre bevande dolciastre.

Dopo questa necessaria premessa, va detto che le varietà di paste alimentari italiane ed i relativi sughi per condirle sono talmente tante che in pratica è molto difficile suggerire l'abbinamento perfetto con un determinato vino.

Forniremo di conseguenza solo dei consigli di carattere generale, suggeriti dall'esperienza più che da "regole" consolidate, che sono pur sempre opinabili ed hanno le loro brave eccezioni. E' giusto, in ogni caso, lasciare spazio al proprio gusto personale ed è quello che consigliamo di fare, attuando, perché no, degli "esperimenti" che meglio di ogni teoria potranno soddisfare il nostro palato o orientarci verso scelte meno empiriche.

VINI BIANCHI: Sono di norma molto utilizzati per accompagnare le mille versioni di paste condite "alla marinara", con vongole, frutti di mare o altri pesci, anche d'acqua dolce. Vanno bene, per chi ama questa tipologia di vini, anche per l'abbinamento con sughi non troppo elaborati, come i classici spaghetti al pomodoro e basilico. In questi casi scegliete vini non molto impegnativi, assicurandovi che non siano troppo aromatici o tendenti al dolce. Di vini bianchi "secchi" è piena l'Italia, dall'Alto Adige alla Sicilia, se vi trovate in una regione di cui non conoscete i vini, affidatevi ai consigli del ristoratore o quando c'è del sommelier, per evitare spiacevoli sorprese. In linea di massima dovranno essere vini "giovani" dell'ultima vendemmia o di quella precedente. Il fatto che possano essere "vivaci" o "frizzanti" non compromette l'abbinamento giusto ed è questione di gusti, tenete però ben presente che molto spesso queste tipologie nascondono vini di scarsa qualità, ovviamente con eccezioni che però occorre conoscere a priori. Al limite, se proprio si gradiscono le "bollicine" è consigliabile abbinare un buon spumante di produttore noto. Il discorso cambia se la pasta è "importante" ovvero condita con sughi elaborati e molto sapidi, come ad esempio quelli ai formaggi. In questi casi, se non vi appassionano i rossi, potrete accompagnare questi piatti con bianchi più strutturati, come quelli affinati in barrique.

VINI ROSATI: Numericamente solo molto meno dei bianchi, ma si trovano anch'essi in tutta Italia. Valgono le considerazioni fatte per bianchi, con qualche attenzione in più, visto che spesso tendono al dolce-aromatico e non sempre sono adatti ai piatti di pasta. Purtroppo il "rosato" come tipologia di vino non gode di buona reputazione, a causa di una forte presenza sul mercato, per fortuna in netto calo negli ultimi anni, di molti prodotti dozzinali, per non dire di peggio. Al contrario esistono molti rosati di buon livello, ma richiedono nella scelta una buona conoscenza del settore o del produttore.

VINI ROSSI: Fino a non molti anni fa non era frequente che gli esperti consigliassero un vino rosso da abbinare ai primi piatti di pasta. C'era la tendenza a privilegiare la "leggerezza" ed il basso tenore alcolico, che di fatto favoriva i bianchi. Il quadro è oggi radicalmente mutato, sull'onda del successo internazionale dei rossi, per la loro qualità media decisamente cresciuta e le caratteristiche organolettiche, ma anche per le virtù salutari che i ricercatori hanno rilevato nelle sue componenti, come l'ormai celebre resveratrolo, in grado di prevenire le malattie cardiocircolatorie ed altre patologie. Praticamente illimitata la scelta che il consumatore può fare. Un vino rosso giovane e non troppo strutturato va bene con la gran parte dei piatti a base di pasta. Ogni regione italiana ha i suoi vini leader nel segmento specifico. Anche in questo caso, in presenza di paste condite con sughi molto saporiti: ai formaggi, cacciagione, sugo d'arrosto ecc., si adattano anche i vini da invecchiamento, affinati in barrique o botti grandi, anche se, in linea di massima, questi ultimi sono più indicati ad accompagnare i secondi a base di carni rosse e cacciagione. Smentendo spesso "regole" dettate dagli esperti o presunti tali del passato, si possono avere piacevoli sorprese abbinando un piatto di pasta con sugo elaborato a base di pesce, ad un rosso giovane come ad esempio il Grignolino. Per le versioni "vivaci" vale quanto detto per i bianchi: non sempre corrispondono ad una buona qualità media.

Sintetizziamo quanto sopra esposto in una tabella, ovviamente incompleta nell'elenco dei vini per ovvie ragioni di spazio, che obbligano a citare solo i più noti e diffusi, ma che può essere utile ad un primo orientamento di base:
 
SOUFFLE'
 Soufflé

Con il termine "soufflé" si indica qualsiasi sformato dalla consistenza soffice e leggera ottenuto riducendo i vari ingredienti in crema e poi amalgamandoli con tuorli e chiare d'uovo montate a neve. Oltreché con formaggio si possono confezionare soufflé gustosissimi anche con carne, pesce, verdura, frutta o cioccolato.

Non fatelo aspettare!   

Scherzando, ma non troppo, i cuochi professionisti sono soliti dire " i re possono attendere, non i soufflé!". Verissimo: questo piatto, infatti, va servito immediatamente appena sformato perché si sgonfia in pochi attimi. Spumoso e dalla consistenza leggera, il soufflé richiede tempi di cottura estremamente precisi.
Quando aggiungete i tuorli al composto di besciamella e formaggio, fatelo ruotando il cucchiaio sempre nello stesso verso.
Per incorporare gli albumi montati a neve spingete il composto verso il basso con movimenti delicati: evitate di mescolare in senso circolare, gli albumi si smonterebbero.

 
 VINO
 Vino

BIANCO O ROSSO?

E' la prima domanda che vi fa il cameriere al ristorante, senza saper quanto sia scandalosa per un bevitore esperto una domanda così a bruciapelo, senza aver deciso prima cosa mangiare; è però vero che se avete già un'idea delle specialità del luogo e del ristorante, una risposta potete anche darla, altrimenti prima di ordinare il vino, sarà meglio informarsi sulle specialità culinarie del locale .
 
 Vino
 

Ormai tutti sanno che il vino rosso a temperatura ambiente si accompagna bene con le carni e il vino bianco servito fresco va abbinato con gli antipasti, i primi piatti e il pesce.

Per secoli l'accostamento cibo - vino è stato completamente sconosciuto, nel senso che in ogni regione, o meglio in ogni paese si beveva il vino locale a pranzo e cena con qualsiasi piatto, e difficilmente chi veniva in possesso di altri vini aveva l'accortezza di abbinarli a piatti particolari.
Ora però che tutti hanno a disposizione una scelta quasi infinita di vini, non dobbiamo cadere nell'eccesso opposto, con regole ferree e tabù sicuramente eccessivi come quelle che prescrivono vino bianco fresco con tutto il pesce o vino rosso a temperatura ambiente con tutte le carni e i formaggi e il divieto assoluto di tenere al fresco i vini rossi o di bere vini con i dolci, la cioccolata o con la frutta.
Certo non si può abbinare il Barolo d'Asti o il Brunello di Montalcino alla sogliola alla mugnaia, sarebbe non solo uno spreco ingiustificato ma anche un sapore disgustoso... meglio riservare questi vini alla cacciagione o agli arrosti o brasati... Ne' si può gustare un piatto di polenta e cinghiale con un qualsiasi frizzantino... però chi ci dice che un Labrusco o una Bonarda o un Grignolino serviti freschi, non si accompagnino bene alle triglie alla livornese o al cacciucco?
Piatti di pesce, ma sostanziosi, con ottimi vini rossi poco corposi tenuti in fresco, per me è un abbinamento magnifico, soprattutto in estate.... E molti vini stravecchi e liquorosi vanno d'accordo con dolci e cioccolata e c'è addirittura chi li abbina a gusti forti come quello del Gorgonzola.

Il consiglio è di scegliere comunque vini che piacciono e di non aver paura di cambiare vino durante il pasto, e quindi di iniziare con un bianco per gli antipasti e i primi, per poi passare al rosso con gli arrosti e a un passito con i dolci. Infatti non è assolutamente vero che cambiare vino fa venire mal di testa, ma caso mai è l'eccessiva quantità o la scarsa qualità del vino a provocare disturbi. Ma soprattutto il mio consiglio è di provare in ogni regione a bere il vino locale, preferibilmente un buon vino DOC, anche a tutto pasto, come si faceva una volta, e non dare retta a chi pretenderebbe abbinamenti quasi impossibili come la cervella alla milanese con il rosato (roscioletto) di Gubbio, come suggerisce uno dei nostri massimi esperti, perché penso che a Gubbio tutti bevono il rosatello a pranzo e cena, ma forse nessuno ha mai assaggiato la cervella alla milanese...