Secondi
 ABBACCHIO Ingredienti: 1 kg d'agnello, 1/2 bicchiere di aceto, 1 cucchiaio di pasta d'acciughe, 3 spicchi d'aglio, due rametti di rosmarino, sale e pepe. |
| Preparazione: In una padella scaldare l’olio con 2 spicchi di aglio, aggiungere poi l’agnello tagliato a pezzi e far rosolare. Salare, pepare, aggiungere acqua calda e far cuocere per 1 ora circa. Preparare intanto in una tazza una salsa con l’aceto, la pasta d'acciughe, l’aglio ed il rosmarino tritato concui irrorete, a cottura ultimata, l’agnello. Far sfumare per un paio di minuti e servire caldo. |
 ACCIUGHE IN CARROZZA Ingredienti: 24 acciughe grandi, 200 g di mozzarella, 60 g di farina, 2 uova, 80 g di pangrattato, olio, extra vergine di oliva, sale e pepe. |
| Preparazione: Tagliate la testa delle acciughe, apritele sul ventre fino alla coda, evisceratele ed eliminate la lisca. Sciacquatele con cura, apritele a triangolo e asciugatele. Tagliate la mozzarella a fette sottili, sagomandola il più possibile sulla forma delle acciughe aperte. Adagiate metà delle acciughe su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso, poggiate su tutte 1 fetta di mozzarella e coprite con le altre acciughe, con la pelle verso l'alto. Premete delicatamente con le mani le acciughe imbottite e passatele più volte nella farina. Sbattete le uova e immergetevi i pesci. Aspettate qualche minuto, quindi passateli nel pangrattato curando che formi uno strato compatto. Fate scaldare l'olio in una padella e friggetevi le acciughe dalle due parti per 10'. Scolate su carta da cucina, salatele, pepatele e servitele. |
 ALICI IN PANGRATTATO Ingredienti per 4 persone: 24 alici freschissime, un cucchiaio di capperi, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di pangrattato, 70 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe. |
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Preparazione: |
 ARISTA DI MAIALE AL FORNO Ingredienti: 1kg di arista di maiale, aglio, rosmarino, salvia, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero. |
| Preparazione: Spuntate le ossa dell’arista e steccatele con aglio, rosmarino e salvia. Soffregatela con sale e pepe e legatela con dello spago per tenerla in forma. Mettetela in una teglia unta d’olio e cospargetene la superficie con altro olio. Infornate a calore medio per circa due ore, girando l’arista di tanto in tanto e bagnandola con il suo grasso di cottura. Servite alla temperatura che desiderate, dal momento che questo piatto è ottimo anche freddo. |
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Preparazione: |
 ARISTA ALLA SENAPE Ingredienti: Arista di maiale tagliata a fette o tocchetti, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, Olio di oliva, Vino bianco, Farina, Senape, Patate lesse, Crauti lessi. |
| Preparazione: Infarinare i pezzetti di maiale, in una padella soffriggere l’olio con la cipolla e l’aglio e versarvi l’arista. Rosolare e sfumare con un bicchiere di vino . Salare e pepare e portare a cottura. Unire 1 o 2 cucchiai di senape (dolce o piccante a seconda del gusto). Servire guarnendo con leverdure cotte. |
 ARROSTO AL LATTE Ingredienti: 800g di lonza di maiale, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 litro di latte, 80g di burro, sale e pepe. |
| Preparazione: In una casseruola scaldate il burro, poi unite la carota, la cipolla, il sedano e il prezzemolo finemente tritati. Fate soffriggere e, quando le verdure saranno appassite, mettete il pezzo di carne ben legato con il refe, perché non si sformi. Rosolate a fuoco vivo da ogni parte, quindi salate e pepate. Una volta che ha cambiato colore, versate 1/2 l di latte. Lasciate addensare, poi continuate a cuocere per 1 ora e 1/2 a fuoco moderato, bagnando con altro latte man mano che il fondo si asciuga e rigirando spesso la carne. Lasciate intiepidire, poi affettate e irrorate col sugo di cottura. |
 ARROSTO DI VITELLO ALLE ERBE E CRUMBLE DI PATATEIngredienti: Un pezzo di magro di vitello, Lardo o pancetta, Salvia, rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina, Cipolla, Patate Burro, Vino bianco, Sale e pepe, Brodo di carne, Pane raffermo a pezzettini, Groviera grattugiata. |
| Preparazione: Incidere la polpa di vitello con dei tagli longitudinali e farcirlo con un trito costituito da lardo, salvia, rosmarino, erba cipollina, timo e maggiorana. Legare bene la carne ed in un tegame rosolare la cipolla tritata nel burro fuso. Quando il soffritto è pronto mettere la carne a rosolare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere sale e pepe e portare a cottura con il brodo. Lessare nel frattempo le patate in acqua salata, schiacciarle e condire il passato ottenuto con lo stesso trito di verdure con cui è stata farcita la carne e con burro fuso. Stendere l’impasto in una pirofila. In una padella mettere il restante burro fuso con briciole di pane raffermo; amalgamare bene salare pepare ed aggiungere la groviera grattugiata; stendere quest’impasto sulle patate ed infornare a 180° per 30minuti. |
 ARROSTO DI VITELLO AI FUNGHIIngredienti per 2/3 persone: 500 g di scamone di vitello in una sola fetta, 20 g di porcini secchi, 20/25 g di parmigiano grattugiato, 1 scalogno, ½ litro di latte, 1/2 spicchio d’aglio, Prezzemolo, 15 g di burro, Olio extravergine di oliva, Sale Pepe |
| Preparazione: Ammollate i porcini secchi in una ciotola contenente acqua tiepida per circa 20 minuti. Scolateli e strizzateli bene quindi tritateli (anche nel mixer) insieme al prezzemolo e a mezzo spicchio d’aglio. Trasferite il trito in un piatto fondo, unitevi il parmigiano grattugiato, mescolando per amalgamare, e cospargete la superficie della carne che avrete appiattito e steso con cura. Regolate di sale e di pepe e arrotolatela su sé stessa facendo attenzione a legarla con lo spago da cucina in maniera molto stretta (in modo da evitare la fuoriuscita della farcia in cottura). Mettete il burro e un filo d’olio in una casseruola e fatevi rosolare uniformemente l’arrosto insieme allo scalogno tritato, quindi irroratelo con il latte caldo e fate cuocere coperto per circa 40/45 minuti a fuoco moderato (o comunque fino quando al centro la carne avrà raggiunto una temperatura interna di circa 70-75°, misurata con l'apposito termometro a sonda, o forandola con uno stecchino noterete uscire un liquido incolore) girando di tanto in tanto. A cottura ultimata, tenete l’arrosto al caldo in un piatto con la carta stagnola e frullate il fondo di cottura utilizzando il frullatore ad immersione. Trasferite la salsa così ottenuta in una casseruola e fatela addensare (eventualmente utilizzate anche ½ cucchiaino di maizena) a fuoco moderato. Eliminatelo spago da cucina dalla carne, tagliatela a fette e servite nappando con la salsa. |
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| Preparazione: fare tre tagli orizzontali sul pezzo di carne, strofinare con aglio,ricoprire con alloro e rosmarino e bagnare con il brandi. Lasciar insaporire per 30’. In una teglia sciogliere il burro, rosolare la carne e prima di versarvi la marinatura aggiustare di sale e pepe; cuocere coperto per 14’. Trascorso il tempo far raffreddare la carne su una gratella. Srotolare la pasta sfoglia e ricoprirla con fettine di pancetta, disporvi la carne e chiudere la pasta sfoglia e spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto con il latte. Con dei ritagli di pasta sfoglia guarnire il rotolo. Infornare a 180° per 30’. |
 ARROSTO VARIEGATO Ingredienti: 800 g di fesa di spalla di vitello in una unica larga fetta, 100 g di prosciutto cotto, 1 wurstel grande, 2 uova, 50 g di emmental grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, 50 g di burro, 1/2 bicchiere di vino rosso, brodo di dado, sale e pepe. |
| Preparazione: In una terrina rompete le uova e frullatele insieme all'emmental, il prezzemolo tritato, una presa di sale e un pizzico di pepe. Cuocete la frittata in una padella con poco olio rovesciandola a metà cottura, passatela quindi su un foglio di carta assorbente per privarla dell'unto in eccesso. Appiattite con l'apposito utensile la fetta di carne, spolveratela con il sale e copritela prima con le fette di prosciutto cotto poi con la frittata e su un lato della fetta disponete il wurstel. Avvolgete ora strettamente il rotolo attorno al wurstel e legatelo con del filo da cucina. In una casseruola sciogliete il burro e rosolate da tutti i lati l'arrosto. Bagnatelo con il vino che lascerete evaporare a fuoco dolce poi salatelo, pepatelo e aggiungete un mestolo di brodo caldo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 1,5 ore aggiungendo ancora del brodo caldo se necessario. A cottura ultimata togliete il filo dall'arrosto, tagliatelo a fette e sistematelo sul piatto di servizio irrorandolo con il fondo di cottura caldissimo. |
 ASPARAGI IN CAMICIA Ingredienti: Asparagi, burro, uova, prezzemolo. sale. |
| Preparazione: Lessate gli asparagi e fateli insaporire nel burro. Prendete le uova e immergetele una ad una in acqua bollente salata dopo averle rotte in un piattino da caffé. Cuocetele fino a quando non tornano in superficie e scolatele aiutandovi con una schiumarola. In un piatto da portata intramezzate gli asparagi e le uova in camicia preparate precedentemente. Cospargete con abbondante prezzemolo tritato e servite. |
 BACCALA' AL PESTO CON LA PANNAIngredienti: Filetti di baccalà, pesto (v. ricetta), panna, farina, parmigiano, sale e pepe. |
| Preparazione: Ungere una pirofila, disporre i filetti di baccalà (ammollato e dissalato) dopo averli infarinati su uno o più strati. Cospargerli con un sottile velo di pesto ogni pezzo e infine ricoprirli uniformemente di panna. Spolverare con abbondante parmigiano. Infornare a 180° per 20' /30' (il tempo varia con lo spessore dei filetti). |
 BACCALA' CON LE MELANZANEIngredienti per4 persone: 800 g di baccalà, 2 melanzane, 2 cipolle, 300 g di pomodori, Prezzemolo, Olio di olova, Farina, Sale e pepe, Olio per friggere. |
| Preparazione: Lessare il baccalà per pochi minuti in acqua bollente. Tagliarlo a pezzetti, spelarlo e diliscarlo. Nel frattempo tagliare le melanzane a pezzetti e lasciarle con il sale. Dopo un’oretta lavarle, asciugarle, infarinarle e friggerle; passarle poi su carta assorbente e salarle leggermente. Scaldare un tegame con olio di oliva ed aggiungere le cipolle tritate e i pomodori tagliati a filetti con una manciata di prezzemolo. Versare nel tegame le melanzane ed il baccalà, aggiustare di sale e pepe e portare a termine la cottura in modo che tutto leghi e si insaporisca rigirando ogni tanto. |
 BACCALA' GRATINATO CON PATATE, FUNGHI E CIPOLLOTTIIngredienti: Baccalà ammollato, Patate, Funghi, Cipollotti freschi, Pomodori pelati, Prezzemolo, Origano, Pecorino grattugiato, Pangrattato, Olio di oliva, Sale e pepe. |
| Preparazione: In una teglia di coccio o da forno mettere dell’olio e disporre le patate tagliate a fette fino a ricoprire il tegame. Mettere poi i pezzi di baccalà ed i funghia pezzi; cospargere sopra un trito di cipollotti freschi, prezzemolo, i pomodori a pezzi e spolverare con l’origano. Ricoprire ancora con patate, salare e pepare, cospargere con pangrattato e pecorino . Infornare a 180° e portare a cottura fino a quando non si sarà gratinato. |
 BIANCHETTI IN PASTELLAIngredienti per 4 persone: 400 g di bianchetti, 125 g circa di farina, 2 cucchiai di olio, 2 uova, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, Olio di semi per friggere, sale. |
| Preparazione: Tritare finemente l’aglio con le foglie di prezzemolo. In una terrina preparare la pastella con la farina, acqua, l’olio, i tuorli d’uovo, un po’ di sale ed il trito di odori. Lasciar riposare la pastella in frigo per un’ora e poi unirvi i bianchetti lavati e sgocciolati; nel frattempo montare gli albumi a neve ed unirli al composto. Riscaldare l’olio per la frittura e quando sarà pronto versate il composto a cucchiaiate. Dorare bene le frittelle e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Servirle ben calde con un contorno di zucchine ed altre verdure fritte. NB: i bianchetti si possono sostituire con anelli di seppia o di calamaro tagliati sottilmente. |
 BISTECCHE SAPORITE Ingredienti: 4 bistecche di maiale, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 30 g di burro, 4 scalogni, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di passata, 1 cucchiaino di senape, 4 cetriolini sott'aceto, 2 ciuffetti di prezzemolo, sale e pepe. |
| Preparazione: Liberate le bistecche dal grasso che le circonda e adagiatele sulla padella con olio e burro scaldato. Fatele cuocere per 6 - 7' da un lato voltate la carne con una paletta e fatela cuocere per lo stesso tempo anche dall'altro lato salandola e pepandola poco prima di toglierla dal fuoco. Disponete le bistecche sul piatto di servizio e tenetele al caldo. Nel loro condimento fate colorire gli scalogni tritati, bagnate con il vino e quando sarà evaporato unite il pomodoro mescolando. Regolate di sale e di pepe e fate cuocere finché la salsa non si è addenzata sempre mescolando. Levate dal fuoco, insaporitela con la senape e i cetriolini tagliati a rondelle. Fatela scaldare nuovamente e versatela sulla carne cospargendo di prezzemolo tritato. Servite caldo. |
 BRACIOLE ALL'ORIGANO Ingredienti: 4 braciole di maiale, 8 pomodorini ben maturi, 30 g di burro, 2 cucchiai di origano, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 pizzico di zucchero, sale e pepe. |
| Preparazione: Mettete sul fuoco una casseruola con il burro e 1 cucchiaio di olio, fate scaldare bene il condimento e unitevi i pomodori pelati e senza semi. Salate, pepate e insaporite con lo zucchero. Aggiungete metà dell'origano mescolate per spappolare i pomodori e fate cuocere a fiamma moderata per 20'. Su una bistecchiera particolarmente rovente passate le braciole dopo averle spennellate con un po' di olio per 5' da ogni lato, salate e pepate verso la fine della cottura. Un istante prima di togliere le braciole dal fuoco cospargetele con metà dell'origano quindi disponetele sul piatto di servizio caldo, versatevi sopra qualche cucchiaita di salsa e mettete la restante in una salsiera calda. Servite subito a tavola e a piacere aggiungete altra salsa. |
 CALAMARI GRIGLIATIIngredienti per 6 persone: 6 calamari grandi o 12 piccoli, 100 g di burro, Un limone, Un ciuffetto di prezzemolo, Olio, Sale e pepe. |
| Preparazione: Pulire i calamari asportando le sacche e la cartilagine interna. Lasciare attaccati i tentacoli, lavare ed asciugare i molluschi. Fondere il burro in una padellina, profumandolo con qualche goccia di limone ed unendo un po’ di sale. Tenerlo in caldo a bagno Maria. Ungere una piastra, adagiarvi i calamari, salarli, peparli e cuocerli per una decina di minuti a fuoco moderato, rivoltandoli con una paletta, in modo che si colorino da tutte le parti. In un grande piatto di portata mettere i calamari, irrorata con il burro al limone. Consiglio: Nello stesso tempo grigliare 3 cipolle dimezzate, 3 zucchine a fette, 3 peperoni a falde e 1 testa dell’aglio divisa a metà orizzontalmente. Spennellare le verdure d’olio, salarle, peparle ed aggiungere il peperoncino. |
 CANOCCHIE AL LIMONE Ingredienti per 2 persone: 500 g di canocchie, 1 bicchiere d’acqua, 1 cucchiaio di aceto bianco, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 limone, sale. |
| Preparazione: Lavale le canocchie in abbondante acqua corrente fredda. In una capace padella versare un bicchiere d’acqua ed un cucchiaio di aceto bianco. Unire le canocchie, accendere il fuoco e coprire. Cuocere per 7 minuti dalla ripresa del bollore. Scolare le canocchie, lasciarle intiepidire e pulirle una per una. Per farlo, procurarsi un paio di forbici affilate e tagliare la testa, la coda e rifilare le estremità. Rimuovere il guscio superiore, che libero dalle estremità, verrà via tirandolo dalla coda verso la testa. Disporre le canocchie su un piatto e condirle con una miscela formata da un cucchiaio d’olio extravergine di oliva e qualche goccia di succo di limone. |
 CANOCCHIE AL TEGAMINO Ingredienti per 2 persone: 500 g di canocchie molto fresche, 250 ml di brodo vegetale concentrato, 2 spicchi d’aglio, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe nero macinato, qualche foglia di basilico, peperoncino secco (optionale). |
| Preparazione: Lavate accuratamente le canocchie ed eliminate la barba e le zampette. Se qualcuno dei vostri convitati è particolarmente schifiltoso, eliminate anche le teste. Se praticate un taglio per tutta la lunghezza, saranno più facili da mangiare. Tritate l’aglio e soffriggetelo nell’olio. Aggiungete le canocchie e fatele rosolare per un minuto o due. Se avete deciso per l’opzione piccantina, è a questo punto che dovete aggiungere il peperoncino. Versate il brodo e fate bollire fino a che comincia ad addensarsi. Aggiungete in basilico. Spegnete il fuoco e servite immediatamente, accompagnando con la salsina. |
 CANNOLI DI PATATE E CIPOLLE Ingredienti: Patate, cipolle, salsiccia o macinato di vitello, olio, sale e pepe. |
| Preparazione: Prendete patate e cipolle di media/piccola grandezza. Pelatele e praticate un foro al centro con l'utensile per togliere i torsoli alle mele. Riempite la cavità… con la salsiccia o con il macinato, quest'ultimo condito come per il polpettone (uovo, latte, parmigiano, noce moscata, poco olio, sale e pepe). Adagiate le patate e le cipolle riempite in una teglia, condite con olio, vino, sale e pepe. Infornare a 180° per 60'. |
 CARPACCIO Ingredienti per 4 persone: 300 g di filetto di bue affettato sottilmente, 150 g di insalatina tenera, 150 g di Grana Padano, 2 cucchiai di aceto balsamico, un cucchiaio di senape piccante, 5 cucchiai di olio di oliva extra vergine, qualche rametto di erba cipollina, sale e pepe. |
| Preparazione: Abbiate l'accortezza di farvi stendere, dal vostro macellaio, le fettine di filetto in fogli separati. Mondate, lavate ed asciugate accuratamente l'insalata e ponetela in una terrina. A parte diluite il sale con l'aceto, aggiungete la senape e mescolate bene. Quando avrete ottenuto una crema omogenea aggiungete l'olio ed emulsionate battendo con i rebbi della forchetta. Condite l'insalata con un po' di limone e olio e distribuitela nei piatti. Disponete in ogni piatto, a corona sopra l'insalata, le fettine di filetto, il Grana Padano a scaglie, l'erba cipollina tagliuzzata e un'abbondante macinata di pepe. Irrorate il carpaccio con la salsa di senape. |
 CINGHIALE AL VINO ROSSO Ingredienti per 4 persone: 800 g di polpa di cinghiale (carrè, spalla o coscia), una cipolla, una costa di sedano, mezza carota, un ciuffetto di prezzemolo, 8 bacche di ginepro, 2 litri circa di vino rosso corposo (tipo dolcetto) di media qualità, pepe, olio, sale. |
| Preparazione: Tagliare la polpa a pezzi (tipo spezzatino piccolo), ma lasciare intere le costine. Mettere tutto in un contenitore con i gusti (cipolla, sedano, carota) tagliati a pezzettoni, il prezzemolo, il ginepro, il pepe, eventualmente qualche bacca di mirto e coprire di vino. Lasciarlo in infusione 24-26 ore, quindi scolare bene la carne e rosolarla in olio di oliva in una casseruola larga. Quando la carne è rosolata aggiungere i gusti e coprire nuovamente di vino nuovo (possibilmente) e mettere la fiamma al minimo ed il coperchio. Aggiungere poco sale e far cuocere per 4-5 ore. Dopo 4 ore circa estrarre i gusti, passarli al passaverdure e rimetterli dentro. Verso la fine regolate di sale e controllate che la salsa non sia troppo liquida e, volendo esaltare questo gusto, tritate una o due bacche di ginepro ed aggiungetele all' ultimo. Si accompagna bene con polenta o purè. |
 CINGHIALE IN SALMI' Ingredienti per 4 persone: 2 Kg di polpa di cinghiale, 1 cipolla, 2 teste di aglio, 2 carote, 3 coste di sedano, 5 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 50 g di prezzemolo, 10 chiodi di garofano, 10 pomodori tagliati a pezzi, 2 litri di vino rosso. |
| Preparazione: Tagliate a pezzi il cinghiale e deponetelo in una teglia con la cipolla, l'aglio, il sedano, l'alloro, il rosmarino, la salvia, il prezzemolo, i chiodi di garofano e i pomodori. Versate del buon vino rosso fino a ricoprire tutta la carne e le verdure. Lasciate in infusione per almeno 12 ore. Prelevate dalla teglia i pezzi di cinghiale, asciugateli molto bene, infarinateli e fateli rosolare in un tegame con pochissimo olio. Non appena il cinghiale sarà rosolato, salate e versate nel tegame le verdure (metà frullate e metà intere) ed il vino. Completate la cottura a fuoco lento finché la carne non si presenterà tenera al tatto. Servite con purea di patate o patate bollite. |
 CIPOLLE RIPIENE Ingredienti: 6 cipolle medie, 160 g di tonno sott'olio, 4 filetti di acciughe sott'olio, 8 olive, 1 cucchiaio di capperi, olio extravergine di oliva, sale. |
| Preparazione: Portate a bollore l'acqua in una pentola, immergetevi le cipolle, sbucciate e intere, lessate e scolate. Svuotate di circa la metà le cipolle con l'apposito coltellino e lasciatele raffreddare. Amalgamate la parte di cipolle tolte con i capperi, le olive, il tonno sbriciolato, le acciughe tagliate a pezzetti e salare. Con il composto ottenuto riempite le cipolle, cospargetele con un filo di olio e sistematele in una teglia unta in forno a gratinare per qualche minuto. Servite le cipolle calde. |
 CODE DI GAMBERO VELOCIIngredienti: 400 g di code di gamberi, un limone, aglio, olio, sale. |
| Preparazione: Marinare le code di gambero scongelate per una mezz'oretta in un bagno di succo di limone, poco olio, aglio a pezzi grossi da poi poter togliere, sale. Terminata la marinatura mettere tutto, compreso il succo, in un tegame basso e largo e lasciate cuocere i gamberi per 8/10 minuti massimo, devono solo scottarsi ma non cuocere troppo altrimenti diventano durissimi. |
 CORATELLA D'AGNELLOIngredienti: Fegato, Milza, Cuore, Budellucci, Cipolle, Aglio, una manciata di prezzemolo, Olio d’oliva, Sale e pepe, Vino bianco. |
| Preparazione: Prendere una coratella di agnello e lavarla bene in acqua corrente, asciugarla con un panno di cucina e tagliare a pezzi i vari organi che la compongono tenendoli però separati. In una padella mettere a soffriggere dell’olio di oliva, uno spicchio d’aglio e 2 o 3 cipolle grandi affettate fini. Appena questa sarà un poco appassita aggiungervi i pezzi di coratella avendo cura di iniziare con il cuore, poi i rognoncini, i budellucci, se ci sono, i polmoni e per ultimo il fegato e la milza. Salare, pepare al punto giusto e versare dopo poco un bicchiere di vino bianco secco. Quando questo sarà evaporato alcuni usano aggiungere un poco di passato di pomodoro ultimando la cottura a padella coperta massimo 15 minuti, io aggiungo dei pomodorini pachino tagliati in otto (a piacere) . Spegnere e distribuirvi sopra il prezzemolo. |
 COTECHINO CON LENTICCHIE Ingredienti: 1 cotechino da 600 g, 400 g di lenticchie, 100 g di pancetta, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 5 bicchieri di vino rosso, 1 gambo di sedano, 3 foglie di alloro, 1 cipolla piccola, 2 carote, sale e pepe. |
| Preparazione: Sciacquate le lenticchie in un recipiente con acqua, scolatele e mettetele a bagno in 3 bicchieri di vino con 2 foglie di alloro spezzettate. Punzecchiate il cotechino con un ago in più parti, avvolgetelo in un telo bianco e legatelo con dello spago da cucina. Mettete il cotechino in abbondante acqua fredda e fatelo cuocere per 2 ore e 1/2, portando molto lentamente l'acqua a ebollizione. Quindi liberatelo dall'involucro e tenetelo al caldo. Tritate finemente la cipolla, le carote e il sedano; tagliate a dadini la pancetta e fate rosolare il tutto con l'olio per 10'. Scolate le lenticchie e unitele al soffritto. Aggiungete l'altra foglia di alloro, spezzettata, e bagnate con il restante vino. Versate i pelati, fatti a pezzetti, e fate cuocere tutto per 45', coperto e a fuoco medio. Salate, pepate e servite le lenticchie caldissime con il cotechino, spellato e in parte tagliato a fette di 1 cm di spessore. |
 COTOLETTE DI SARDE ( O ACCIUGHE) Ingredienti: Sarde o grosse acciughe, pangrattato, pecorino, prezzemolo, uova, olio, limone, sale e pepe. |
| Preparazione: Pulite bene il pesce, apritelo a libro e togliete la lisca; salate e pepate quindi passatele nell’uovo, precedentemente sbattuto con l’aggiunta del pecorino e del prezzemolo, successivamente nel pangrattato dopodiché friggetele per circa 10’. A cottura ultimata scolatele, asciugatele su carta e servitele calde con spicchi di limone. |
 COZZE GRATINATE Ingredienti: 1 kg di cozze, 100 g di pangrattato, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi, oilio extra vergine di oliva, limone, sale e pepe. |
| Preparazione: Raschiate e lavate bene le cozze, Mettetele in una casseruola con mezzo limone e fate cuocere a fuoco moderato finché non si saranno aperte (eliminate quelle che non si aprono). Eliminate la parte di conchiglia vuota, tritate il prezzemolo, i capperi, l'aglio e aggiungete questo trito al pangrattato; salate, pepate, aggiungete un po' di olio, il 1/2 limone spremuto e farcite le cozze con il composto. Adagiatele sulla teglia da forno e fatele gratinare per qualche minuto fino a che non si saranno dorate. |
 FAGIOLI CON SALSICCE Ingredienti: 2 barattoli di fagioli cannellini, 8 salsicce, salvia, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe. |
| Preparazione: Mettere a sbollentare le salsicce bucherellate affinché perdano un poco del loro grasso; scolarle e metterle in un tegame con l'olio, alcune foglioline di salvia e l'aglio, lasciare appena sfrigolare a fuoco medio, aggiungere i fagioli scolati e lavati con acqua calda e lasciar insaporire adagio per 5' mescolando con delicatezza. Servire caldo nel recipiente di cottura. |
 FILETTI AL FORNO CON PATATEIngredienti: Filetti di merluzzo o pesce azzurro, patate, pangrattato, limone, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, rosmarino, sale e pepe. |
| Preparazione: Condire il pangrattato con olio, abbondante succo di limone, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Sbucciare e tagliare le patate a rondelle di 3 o 4 mm di spessore. Ricoprire una teglia con carta da forno leggermente unta e creare un letto con le patate condite con olio e rosmarino. Pulire i filetti, passarli nel pangrattato condito precedentemente e adagiarlii sopra le patate. Infornate a 180° per 20'. |
 FONDUTA BOURGUIGNONNE Ingredienti: Filetto o lombata di vitello, salsine: béarnaise, tartara, al curry, alla senape, Worchester o burro aromatizzato a piacere, olio di semi. |
| Preparazione: Sull’apposito fornello versate mezzo litro di olio di semi per quattro persone, nel quale vanno immersi pezzetti di carne infilzati in forchettine di metallo a manico lungo. Qualche minuto di immersione è sufficiente a una rapida rosolatura, la carne poi va condita con un ampio ventaglio di salsine. |
 FONDUTA VALDOSTANA Ingredienti: Per 4 persone: 400 gr di Fontina valdostana, 300 gr di latte, 4 uova, 20 g di Burro, Pane nero e patate lesse q.b., Noce moscata q.b. |
| Preparazione: Tempo: 40’ + 24h per il riposo. Tagliate la fontina a pezzetti o fettine sottilissime e mettetela in un recipiente di terracotta, ricopritela con il latte e lasciatela macerare per 24 ore (spesso sono sufficienti molte meno ore); la fontina al momento di essere usata dovrà essere quasi del tutto sciolta. Ponete il recipiente di terracotta in un bagnomaria pieno di acqua fredda e, a fiamma bassa, portate l'acqua ad ebollizione. Ora, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate fondere il formaggio fino ad ottenere una crema densa e omogenea non filamentosa. Unite soltanto allora i tuorli delle uova mescolando vigorosamente (se necessario aggiungere uno o più tuorli). Servite la fonduta immediatamente, cospargendola con della noce moscata, e accompagnandola con del pane nero caldo e delle patate lesse tagliate a pezzi. Ideale sarebbe servire la fontina nello stesso recipiente di terracotta mantenendolo caldo con un fornello da fonduta. |
 GALANTINA DI POLLO Ingredienti per 10-12 persone: 2 petti di pollo per complessivi 400 g circa, 300 g di polpa di maiale grassa e magra, 100 g di mortadella di Bologna in una sola fetta, 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 50 g di grana grattugiato, una manciata di mollica di pane raffermo di un giorno, latte freddo, 30 g di burro, 20 g di pistacchi pelati, 2 uova intere e un tuorlo, noce moscata, sale e pepe macinato al momento. |
| Preparazione: Ammorbidite la mollica di pane in poco latte freddo. Rosolate per 15 minuti i petti di pollo, salateli, levateli dal recipiente e tagliateli a dadini di circa un centimetro. Macinate per due volte la carne di maiale insieme a metà della mortadella e al prosciutto; tagliate ciò che resta di mortadella e prosciutto a dadini uguali a quelli di pollo. Versate tutto in una ciotola, unite il pane ben strizzato dal latte, i pistacchi, il formaggio grattugiato e le uova intere e il tuorlo, una grattatine di noce moscata, sale e pepe, mescolando tutto con la massima cura. Prendete la lattina di olio vuota, alla quale avrete tolto completamente la parte superiore; ungetela, mettetevi il composto, spingendo verso il basso con un cucchiaio di legno, e battete la lattina sul piano del tavolo affinché non rimangano dei vuoti. Riempitela fino a tre-quattro centimetri dal bordo; versate sul composto 4 cucchiaiate di latte, poi collocate la lattina in una pentola versando acqua tiepida sino al livello del contenuto. Cuocete a bagnomaria per un’ora e mezza. Scolate la lattina, lasciatela intiepidire e passatela in frigorifero per almeno tre ore. Togliete alla lattina anche il fondo, estraete la galantina spingendola fuori e tagliatela a fette di un centimetro; sistematele nel piatto di portata, guarnitele a piacere con gelatina e servite in tavola. |
 GAMBERONI ALL'ARANCIAIngredienti: 400 g di code di gamberi, Una cipolla piccola, Un cucchiaio di succo di arancia, olio, sale e pepe. |
| Preparazione: Lavare i gamberi, sgusciarli e sbollentarli per pochi minuti in acqua bollente. Ungere una pirofila, mettere i gamberi sgusciati, la cipolla tagliata a fettine sottili. A parte emulsionare bene il succo di arancia con un po’ di olio, un pizzico di sale e pepe. Versare il succo sui gamberi e cuocere in forno caldo per 10’ a 200°. |
 GAMBERONI ALL'ARANCIA 2 Ingredienti: Gamberoni, olio, aglio, cipolla, prezzemolo, vino bianco, succo di un'arancia, farina, sale e pepe. |
| Preparazione: Preparare un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo e mettere a soffriggere in un tegame con l'olio. Aggiungere i gamberoni e far rosolare circa 10 minuti. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e far evaporare. A cottura quasi ultimata, versare sui gamberoni il succo di un'arancia e stemperare nel succo circa 2 cucchiaini di farina in modo tale da formare una salsetta piuttosto densa. Trasferire in un piatto da portata guarnendo con prezzemolo tritato e sottili fette d'arancia. Servire caldo. |
 GAMBERONI AL GRATINIngredienti: 12 code di gamberi, Una manciata di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio, Pangrattato, olio, sale. |
| Preparazione: Tagliare a metà per lungo le code di gamberi, metterle in una pirofila con la parte interna verso l’alto. Nel frattempo amalgamare il trito di prezzemolo, aglio e pangrattato e cospargere le code. Condire con un filo d’olio e passare al forno a 180° finché non si dorano. Salare e servire subito. |
 GAMBERONI ALLA GRIGLIA (Scampi) Ingredienti: Gamberoni, Olio, Pepe, Sale, Limone. |
| Preparazione: Preparare una vinegraitte di: olio, sale, limone, pepe, emulsionare il tutto e dopo aver infilato i gamberoni negli spiedini cospargerli di questa emulsione. Lasciare riposare una mezz'oretta circa e poi cuocere , su una griglia ben riscaldata precedentemente. Togliere dalla griglia e impiattare, decorando il piatto con del limone e dei rametti di erba cipollina. Versare sui gamberoni cotti un po' di vinaigrette. |
 GAMBERONI ALLA PESCACCIAIngredienti: 800 g code di gamberoni, 4 pomodori, 1 bicchierino cognac, Capperi, Olive nere, Origano, Sale e pepe. |
| Preparazione: In una casseruola versare a freddo i pomodori tritati e le code di gambero prive della corazza, portare a temperatura, salare e chiudere con il coperchio. Dopo 15 minuti circa, spolverare di origano e terminare la cottura. Prima di servire unire i capperi e le olive nere e fiammeggiare con il cognac. |
 GIRELLO FEDDO IN 3 SALSE Ingredienti: 1 kg di girello di vitello, 1 l di aceto, 1 l di acqua, sale. Per le salsa bianca, verde 2 e rossa vedere le ricette (Salse): |
| Preparazione: Marinare la carne per 4 ore in acqua ed aceto. Scolarla e mettere la carne con il resto di acqua ed aceto bollente salata in una casseruola; cuocere per 1,5 ore e far raffreddare nell’acqua di cottura. Cuocere lentamente fino a completo assorbimento del latte, far freddare e frullare unendo l’olio come per la maionese. Disporre il girello affettato su di un vassoio con le salse spalmate e da spalmare. Far insaporire per un’ora e servire. |
 INVOLTINI AL BASILICO Ingredienti: 240 g di fettine di vitello o fesa di tacchino, 60 g di sottilette, 2 zucchine piccole, 3 rametti di basilico, pomodori e insalata per guarnire, olio extravergine di oliva, sale. |
| Preparazione: Tagliare le zucchine a listarelle sottili e tritare il basilico. Stendere le fettine e su ciascuna distribuire 1 sottiletta, le zucchine ed il basilico. Arrotolare le fettine. Prendere una padella e con un filo d’olio far rosolare gli involtini. Appena dorati, bagnarli con un po' d’acqua, salarli e cuocerli a fiamma bassa per 10'. Adagiate gli involtini sul piatto di portata in un letto di insalatina fresca tagliata sottile e alternata a spicchi di pomodoro. Servite ben caldi. |
 INVOLTINI DI MELANZANE Ingredienti: Melanzane grandi, prosciutto cotto, carne macinata di vitello, mozzarella, passata di pomodori, parmigiano, olio extravergine d'oliva, sale. |
| Preparazione: Affettare le melanzane, salare e adagiare su un piatto; dopo due ore lavare, asciugare e grigliate sulla bistecchiera. Prendere una fetta di melanzana, adagiare su di essa una fetta di prosciutto cotto dopodiché una noce di carne macinata (condita con uovo, sale e abbondate limone) sormontata da una listerella di mozzarella. Arrotolare il tutto e chiudere con uno stecchino. Adagiare gli involtini su di una pirofila, cospargere con la passata di pomodoro, spolverare con del parmigiano ed un filo d'olio. Infornare a 180° per 15'. |
 INVOLTINI DI TACCHINO CON CASTAGNEIngredienti: Petto di tacchino a fette, Castagne lesse spezzettate, Cipolla, Burro, Olio, Cognac, Sale e pepe. |
| Preparazione: Rosolare la cipolla tritata in una padella con burro ed olio. Preparare gli involtini disponendo su ogni fetta di tacchino, salata e pepata, un cucchiaio di castagne lesse e legare con un filo. Rosolare gli involtini con l’olio ed il burro e portare a cottura fino a quando tutta l’acqua rilasciata non si sarà ritirata; aggiungere allora le rimanenti castagne e bagnare con il cognac. Aggiungere ancora un po’ di sale e pepe e far evaporare il cognac; spegnere il fuoco e servire gli involtini caldi, dopo averli affettati a fette spesse un dito, e coperti con il sughetto di cottura. P.S. si possono farcire i petti di tacchino anche con castagne e salsiccia sbriciolata. |
 LASAGNA DI MAIALE Ingredienti: Pancetta di maiale (due lenzuolini), carne macinata, spinaci, mozzarella, prosciutto cotto alla brace, parmigiano, uova, vino bianco, aceto, aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe. |
| Preparazione: Salamoia: in una terrina versare vino bianco, un filo di aceto, uno spicchio di aglio, un filo d'olio, sale e pepe, quindi mescolare con cura. Macinato: in una terrina mettere la carne macinata condita con vino bianco, uovo, parmigiano, sale e pepe, e maneggiare con cura. Prendere due fette di pancetta di maiale (braciole), rifilare su misura della pirofila, immergerle nella salamoia e lavarle ben bene per insaporire. Togliere e asciugare. Adagiarne una fetta sul fondo della pirofila, ricoprirla con uno strato di spinaci, precedentemente lessati al dente, salare, pepare e spruzzare con un po' di vino. Fare ora uno strato con la mozzarella tagliata a fette e spolverare con abbondante parmigiano. Con il macinato fare un'altro strato e coprirlo con fette di prosciutto cotto alla brace. Prendere infine la seconda fetta di pancetta e coprire accuratamente il tutto. Con un coltellino praticare dei tagli per far uscire il vapore durante la cottura e condire con un po' di sale, pepe e un filo d'olio extravergine. Infornare a 180/200° per 2,5 h. |
 LONZA ALL'ACETO BALSAMICO Ingredienti per 4 persone: 500 gr di fette di lonza di maiale, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di farina, 1 tazzina di panna liquida, olio extra vergine di oliva, burro, sale e pepe. |
| Preparazione: Scaldare in padella due cucchiai d'olio con una noce di burro, adagiarvi sopra le fette di carne e rosolarla a fuoco vivo da entrambe le parti. Salarla, peparla e spruzzarla con l'aceto balsamico, aggiungere il vino, abbassare la fiamma e cuocere per un quarto d'ora, girando la carne un paio di volte e facendo attenzione a che non si attacchi. Sciogliere la farina nella panna, e versarla piano in padella, mescolandola al fondo di cottura, girare le fette di lonza, in modo che si insaporiscano bene e cuocere ancora qualche minuto, per fare addensare la salsina. |
 MEDAGLIONI AL MARSALA Ingredienti: Lonza di maiale, marsala, panna da cucina, farina, burro, sale. |
| Preparazione: Tagliare la lonza a fette di 1 cm, passarle nella farina e mettere in padella con abbondante burro; rosolare con cura dopodiché‚ aggiungere abbondante Madeira. A cottura ultimata togliere la carne dalla padella e unire al sughetto rimasto panna da cucina sino a formare una salsa un po' liquida da versare sopra i medaglioni. Disporre i medaglioni su un piatto da portata, irrorare con la salsa, guarnire tutto intorno con cipolline in agrodolce e servire. |
 MEDAGLIONI DI MANZO AL PEPE VERDEIngredienti per 4 persone: 4 medaglioni di filetto di manzo da 150 g circa, 8 fettine di lardo, un cucchiaio di burro, 200 g di mascarpone, un cucchiaio di pepe verde spezzettato, un bicchierino di cognac, sale e pepe verde. |
| Preparazione: Avvolgere con le fettine di lardo i medaglioni e legarli. Scaldare una padella 4 fettine di lardo, lasciando che si arriccino, toglierle quando saranno croccanti e tenerle al cado. Scioglier il burro nella stessa padella rosolarvi i medaglioni da entrambe le parti; a fine cottura sfumarli con il cognac ornandoli con una fettina di lardo croccante lasciarli cuocere ancora per qualche minuto. Togliere i medaglioni dal fuoco e disporli sui piatti; aggiungere al fondo di cottura della padella il mascarpone, il pepe verde e fate sciogliere, salare e versare la salsa ottenuta attorno ai medaglioni. Servire con spicchi di carciofo saltati in padella. |
 MERLUZZO SAPORITO Ingredienti: 600 g di filetti di merluzzo fresco, 50 g di farina, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 10 olive verdi snocciolate, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 peperoncino piccante, il succo di 1 limone, 1 manciata di prezzemolo, 1 cipolla, sale e pepe. |
| Preparazione: Passate il merluzzo per almeno 2 volte nella farina perché ne sia ricoperto in modo omogeneo. Tritate finemente cipolla e peperoncino e fateli appassire nell'olio. Unite il pesce e fatelo rosolare a fuoco vivace; bagnate con il vino e fate cuocere per 5 - 6' a calore medio. Sciacquate bene i capperi in modo da eliminare tutto il sale e tritateli assieme alle olive e al prezzemolo. Levate il pesce e mettete nel tegame il trito di capperi, olive e prezzemolo; amalgamate la salsa a fuoco vivace per 5 minuti. Rimettete il pesce nel tegame, bagnate con il succo di limone, condite con sale e pepe e fate scaldare per 3'. Servite il merluzzo caldo. |
 NODINI ALLE OLIVE Ingredienti: 4 nodini di vitello (o fettine di lonza di maiale), 30 g di olive verdi farcite, 1 ciuffo di salvia, 1 spicchio d'aglio, farina, brodo vegetale, 2 cucchiaiate di olio extra vergine di oliva, sale e pepe. |
| Preparazione: Infarinate leggermente i nodini di vitello. Tritate grossolanamente le olive (tenetene da parte qualcuna tagliata a rondelle per guarnire) e tagliate a metà l'aglio. In una capace padella, fate dorare l'aglio con una cucchiata d'olio. Appena prende colore, unite le olive e proseguite la cottura per un paio di minuti. In una seconda padella, fate rosolare velocemente e a fiamma vivace, la carne con l'olio rimasto e le foglie di salvia, rigirandola da ambo i lati senza infilzare i nodini con i rebbi della forchetta, per evitare che escano i succhi della carne. Appena sono dorati, trasferiteli nella padella con le olive, salateli, pepateli e proseguite la cottura, a recipiente coperto per 4-5 minuti, spruzzandoli con un po' di brodo per mantenerli morbidi ed evitare che attacchino al fondo. Spegnete la fiamma, lasciate riposare un paio di minuti, quindi disponete i nodini sul piatto da portata e serviteli irrorati con il loro sughetto e guarniti con le rondelle di oliva. |
 ORATA FARCITA AI CARCIOFIIngredienti: 1 orata da 1 Kg, 4 carciofi, 1 spicchi di aglio, Sale epepe, Scalogno, Un uovo, Foglioline di menta o mentuccia, Pangrattato, Fumetto di pesce. |
| Preparazione: Togliere la lisca incidendo con un coltello lateralmente alla lisca seguendo il pesce, poi tagliare alla base ed in cima la lisca; con un coltello tagliare le reste ed estrarla intera. Farcitura: Pulire i carciofi e tagliarli grossolanamente; in una padella scaldare l’olio con l’aglio, che verrà poi tolto,aggiungere i carciofi e farli rosolare. Salare, aggiungere del brodo vegetale e portarli a cottura per circa 10-15’; a cottura ultimata, farli raffreddare e tritarli finemente, quindi aggiungere un uovo ed un po’ di pangrattato per asciugare il composto. Salare, pepare e aggiungere alcune foglioline di mentuccia tritata. Farcire l’orata con il composto; prendere 2 fogli di carta forno e disporvi l’orata poi legarla con 3 spaghi. Versare sopra il pesce le rondelle di scalogno, la menta e 1 cucchiaio e mezzo di fumetto fatto con le lische. Mettere un filo d’olio ed infornare a 200° per 30’. |
 OSSI BUCHI Ingredienti: Ossi buchi, vino bianco, olio, cipolla, brodo, prezzemolo, buccia di limone, sale e pepe. |
| Preparazione: In una padella far soffriggere con olio e cipolla tritati. Infarinare gli ossi buchi, rosolarli bene da entrambe le parti. Salare, pepare ed aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco; far evaporare, unire brodo di dado e lasciar cuocere per un' ora circa. Quasi a fine cottura aggiungere un trito di prezzemolo e buccia di limone. Lasciare sul fuoco ancora qualche minuto. |
 OSSO BUCO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: 6 ossi buchi alti almeno 4 cm., una cipollina, un cucchiaino di salsa di pomodoro, buccia di limone, una manciata di prezzemolo, un'alice, mezzo etto di burro, poca farina bianca, sale e pepe. |
| Preparazione: Affettate e tritate la cipollina e mettetela a rosolare nel burro; appena sarà appassita disponete gli ossi buchi appena infarinati nel tegame e lasciateli dorare insieme alla cipolla. Aggiungete quindi la salsina diluita in un po' d'acqua e dado, oppure in mezzo bicchiere di brodo, salate e lasciate cuocere coperto per almeno un'oretta, aggiungendo altra acqua o brodo se necessario. Quando saranno cotti unite una "gremolata" fatta con la buccia tritata di un limone, un pugno di prezzemolo e un'alice tritati insieme, mescolate bene al sugo; lasciate riposare cinque minuti e servite col risotto. |
 PALOMBO IN GUAZZETTO CON PISELLI Ingredienti: Fette di palombo, piselli surgelati, sedano, cipolla, carota, peperoncino, pomodoro passato, 50 g di pancetta, 1 cucchiaio di trito aromatico (prezzemolo, basilico e timo), vino bianco, olio e sale. |
| Preparazione: In una padella rosolare con olio pancetta e trito aromatico, aggiungere i piselli precedentemente scottati in acqua salata, il pomodoro ed il peperoncino. In una seconda padella mettere dell'olio per rosolare le fette di palombo, spruzzarle con il vino, salare e far cuocere per qualche minuto. Trasferire ora il palombo nella padella del sugo ed aggiungere un po' di acqua, sale ed il trito aromatico. Cuocere per 6' o 7' a fiamma moderata in modo che il sugo si addensi e servire il pesce caldo coperto con il sughetto. |
 PETTI DI POLLO AI PEPERONIIngredienti per 4 persone: petti di pollo 600 g, 2 peperoni, passata di pomodoro gr. 200, 1 cipolla, sale e pepe, olio extra vergine d'oliva. |
| Preparazione: In un tegame insieme all'olio d'oliva aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente, i peperoni e la passata di podoro. Salare, pepare ed iniziare la cottura, aggiungendo acqua calda e un dado. A metà cottura aggiungere i petti di pollo tagliati a straccetti. Regolare di sale e pepe, terminare la cottura facendo restringere il sughetto. Nota: Ai peperoni si possono aggiungere patate tagliate a pezzi. Ghiotta variante! |
 PETTI DI POLLO ALL'ACETO BALSAMICO Ingredienti per 4 persone: 400 gr di petti di pollo, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 4 cucchiai di panna, burro, farina, sale e pepe. |
| Preparazione: Infarinare la carne e rosolarla in padella con una noce di burro. Salarla leggermente, levarla dal fuoco e tenerla in caldo. Nel fondo di cottura versare una spruzzata d'aceto balsamico e la panna. Salare, pepare e rimettere le fettine di pollo in padella, rigirarle un paio di volte e servirle calde. |
 PETTI DI TACCHINO AL GRATIN Ingredienti: Fettine di petti di tacchino, uova, prosciutto cotto, besciamella. |
| Preparazione: Prendere una teglia ed imburrarla. Infarinare le fettine di tacchino, salate e pepate e passarle sull'uovo sbattuto salato. Disporre le fettine una accanto all'altra nella teglia, mettervi sopra una fetta di prosciutto cotto e coprire con la besciamella. Mettere al forno, già piuttosto caldo, cuocere e gratinare. |
 PETTI DI TACCHINO CON SALSA Ingredienti: Fettine di petto di tacchino, sottilette, prosciutto crudo, prezzemolo, limone, parmigiano, brodo di dado, sale e pepe. |
| Preparazione: Infarinare le fettine di tacchino e cuocerlo in una padella con olio e burro. Preparare in un piatto una salsa con sottilette, prezzemolo, prosciutto crudo, buccia di limone tritati e del parmigiano grattugiato. Mettere un po' di salsa su ogni fettina, versarvi del brodo e lasciar sciogliere. |
 POLPETTE AL POMODOROIngredienti: Carne macinata di vitello 500g, passata di pomodoro 200 g, pangrattato qb, 2 uova, parmigiano 70 g, 1 cipolla, olio extra vergine di oliva, noce moscata, sale e pepe. |
| Preparazione: In una terrina amalgamare la carne, l'uovo ed il parmigiano con sale, pepe e noce moscata. Aggiungere il pangrattato fino ad ottenere un composto omogeneo ed asciutto. In un tegame soffriggere la cipolla con l'olio, aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare e diluire con 1 bicchiere d'acqua. Portare ad ebollizione ed aggiungere le polpette. Portare a cottura aggiungendo, se necessario, acqua calda. Aggiustare di sale, togliere dal fuoco e servire. |
 POLPETTE DI UOVA E FORMAGGIO Ingredienti: 100 gr. di Grana Padano, 100 gr. di formaggio morbido, 6 uova, pane, latte, sale e pepe, noce moscata, burro. |
| Preparazione: Riunite in una terrina e Lavorate assieme 100 gr. di Grana Padano, 100 gr. di formaggio morbido (come il mascarpone), sei uova, una manciata di mollica di pane prima bagnata nel latte e strizzata, un pizzico di sale, uno di pepe, uno di noce moscata, burro fuso ma non arrivato a cuocere; quanto basta per ottenere un impasto consistente ma non troppo. Nel caso l'impasto fosse troppo morbido, invece, potete unire pangrattato. Da questo impasto, comunque, ricavate le polpette, passatele ancora in uovo sbattuto e pangrattato, friggetele in olio di oliva abbondante, bollente, cui avrete aggiunto anche qualche rametto di prezzemolo. Voltate molto delicatamente queste polpette durante la cottura, usando la cucchiaia bucherellata, perché non si rompano dato che sono molto delicate. Sempre con molta cura, passatele su carta asciugante e servitele subito. |
 POLPETTONE A CIAMBELLA Ingredienti: 400 g di carne macinata, sale e pepe, Pangrattato, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, Un uovo, Noce moscata, Parmigiano, il succo di mezzo limone. |
| Preparazione: Impastare gli ingredienti e nel frattempo ungere una teglia per ciambellone e versarvi un po’ di pangrattato scuotendo l’eccesso. Versare l’impasto nella teglia e batterla sul tavolo per assestare l’impasto; livellare poi con una lama. Infornare a 180° per circa 40’. A cottura ultimata rovesciare il polpettone tiepido sul piatto di portata e riempire il centro ed ornare l’esterno con carotine e piselli lessati e conditi con olio e sale. |
 POLPETTONE DI TONNO CON PATATE E ACCIUGHEIngredienti per 4 persone: 250gr. di tonno sott’olio, 500gr. di patate, 3 filetti di acciuga sott’olio, 30gr. di parmigiano grattugiato, 10 olive nere snocciolate, 1 cucchiaio di capperi sottaceto, 1 cucchiaio di trito di prezzemolo, timo, basilico, 5 scalogni, uova, olio, sale e pepe, pangrattato. |
| Preparazione: Lessate le patate, tuffandole in acqua fredda salata e lasciando che l’acqua bolla durante la cottura, il tutto per circa 40 minuti. Scolatele, fatele intiepidire e poi mettetele in una ciotola e schiacciatele con una forchetta, riducendole in poltiglia e lasciando qualche piccolo pezzo intero. Aggiungete le acciughe spezzettate, i capperi sgocciolati, le olive tritate e il misto aromatico di prezzemolo, basilico e timo. Aggiungete anche il tonno alle patate, dopo averlo sgocciolato dall’olio. Unite anche il parmigiano, un pizzico di sale, un cucchiaio di pangrattato e poi amalgamate il tutto aggiungendo 2 uova. A questo punto lavorate il composto con le mani, fino a quando non sarà diventato omogeneo e se necessario aggiungete un po’ di pangrattato fino a che non diventerà ben compatto. Inumidite le mani e date al polpettone forma cilindrica. Facendo attenzione a non romperlo rotolatelo nell’ultimo uovo rimasto, leggermente sbattuto, e poi passatelo in abbondante pangrattato. Sistematelo in una teglia unta con 3 cucchiai d’olio e unite anche gli scalogni, tagliati a fettine piuttosto regolari. Sistemate la teglia nel forno preriscaldato a 180°, fate cuocere per 30 minuti. A metà cottura rigiratelo, facendo molta attenzione a non romperlo. Una volta pronto lasciatelo intiepidire e tagliatelo a fette, servitelo solo dopo averlo insaporito bene con un’abbondante manciata di pepe. Il polpettone sarà perfetto servito durante una cena in piedi, se lo accomoderete su un letto di lattuga e lo servirete ponendogli accanto una ciotolina con qualche spicchio di limone e un’ampollina con olio extra vergine di oliva, in modo che i vostri ospiti possano bagnarlo e condirlo a loro piacimento. |
 POLPETTONE RIPIENO Ingredienti per 8 persone: 1 kg di carne di Vitello macinata, 4 fette di pane ammorbidito in poco latte, Pangrattato (una presa generosa), Parmigiano (una presa generosa), 2 uova, Prezzemolo fresco, 150 gr di prosciutto cotto o mortadella, 100/150 gr di formaggio (fontina, asiago, provola, galbanino, scamorza...), 100 grammi di speck o pancetta, Sale e pepe. |
| Preparazione: In una terrina mescolare la carne macinata,le uova il pangrattato il pane bagnato nel lattee ben strizzato,il prezzemolo e salare e pepare. Su un foglio di carta forno formare una palla con il composto e stenderlo con il mattarello dandogli una forma rettangolare. Stendervi sopra le fettine di prosciutto ed il formaggio; con l’aiuto della carta forno arrotolare delicatamente il polpettone e compattarlo con le mani. Foderare ora il polpettone con le fettine di spek sovrapponendole. Terminare sigillando bene il polpettone con la cartaforno formando una grossa caramella e chiudere le estremità con dello spago da cucina .Cuocere in forno caldo a 180° per circa 1 ora; una volta cotto toglierlo dalla cartaforno e lasciarlo in forno ancora per 10-15 minuti con la funzione grill. In questo modo verrà croccante e saporito. Affettare il polpettone con un coltello ben affilato così da non rompere la crosticina e servire ben caldo. |
 POLPETTONE UVETTA, PINOLI E ...Ingredienti per 6 persone: 500 g di carne macinata mista, 300 g di pane raffermo. 100 g di prosciutto cotto a listarelle, 3 hg di fiordilatte tagliata a listarelle e scolata bene, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 hg di uva passita, 1 cucchiaio di pinoli, 3 uova ed una chiara, ½ bicchiere di olio d’oliva, pepe e sale. |
| Preparazione: Ammollare il pane raffermo nell’acqua o in poco latte freddo, strizzarlo bene ed impastarlo a lungo con la carne macinata, il parmigiano, l’uvetta,i pinoli, l’aglio, il prezzemolo tritato 2 uova ed un terzo rosso. Salare e pepare. Quando l’impasto è perfettamente omogeneo, allargarlo e porre al centro,nel senso della lunghezza, le listarelle di mozzarella edi prosciuttocotto. Richiudere la carnein modo che il ripieno non fuoriesca,formando un grosso involto. Passare velocemente il polpettone nella farina; montare a neve la chiara e cospargerla con un pennello o una forchetta attorno al polpettone, si formerà una crosticina che tratterrà all’interno il sugo ed il sapore. Infornare a 180° per 45’ fino a cottura completa. Servirlo caldo, ma sarà buono anche freddo, accompagnato con patate fritte. |
 ROAST-BEEF Ingredienti: Vitello, funghi, sedano, carote, cipolle, brodo di dado, vino bianco, sale e pepe. |
| Preparazione: Mettere in una pentola burro, cipolla, sedano e carota tritata grossolanamente. Far ammorbidire e poi mettere a rosolare la carne; aggiungere poi sale, pepe e vino bianco. Far evaporare. Aggiungere brodo di dado e terminare la cottura. Togliere la carne dal fuoco e frullare o macinare le verdure (se la salsa è troppo liquida aggiungere un po' di farina stemperata in acqua fredda), quindi aggiungere i funghi tritati. Far cuocere ancora un po' e rimettere la carne già affettata. |
 ROTOLO DI FRITTATA FARCITA Ingredienti: Uova, spinaci, tonno sott'olio, latte, besciamella, sale e pepe. |
| Preparazione: Frittata: Sbattere le uova con un po' di latte e sale, aggiungere gli spinaci tritati e amalgamare. Versare in una teglia e infornare per 10' a 180°. Crema di tonno: prendere una scatola di tonno sott'olio, sgocciolare, e frullare insieme alla besciamella. Stendere la frittata sopra un foglio d’alluminio e spalmarla con la crema di tonno. Arrotolare e avvolgere con la stagnola. Dopo averla raffreddata in frigo tagliare a fette e servire con insalata. |
 ROTOLO DI TONNO Ingredienti per 4-6 persone: 300 gr di tonno sott'olio, 3 cucchiai di pangrattato, 3 cucchiai di parmigiano, 3 uova, qualche fogliolina di rucola o lattuga, succo di un limone, 200 gr di maionese, 1 cucchiaio di capperi, 3 filetti d'acciuga, sale e pepe q.b. |
| Preparazione: Sbriciolate il tonno con una forchetta e unite le uova, il pangrattato, il parmigiano, il succo di un limone, sale e pepe e mescolate bene il tutto con le mani. Date all'impasto una forma cilindrica e avvolgetelo in un foglio di carta d'alluminio. Lessate il rotolo in acqua bollente per circa 30 min. Nel frattempo preparate la salsa: tritate finemente i capperi e le acciughe, unite la maionese e fate riposare in frigo per 15 min. A fine cottura del tonno estraete il rotolo, eliminate l'alluminio e lasciate raffreddare. Tagliate a fette e adagiatelo su un piatto da portata foderato da rucola o lattuga. Distribuite sulle fette di tonno la salsina che avete preparato prima mettete delle olive nere sopra e servite. |
 SALSICCE CON PATATE Ingredienti: 8 salsicce, 1 kg di patate a pasta rossa, 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia, 1 spicchio d'aglio, olio extra vergine di oliva, vino bianco secco, sale e pepe. |
| Preparazione: Pelate le patate e tagliatele a spicchi grandi, lavatele e asciugatele con cura. In una teglia da forno, larga e bassa, mettete le patate e conditele con olio, salvia, abbondante rosmarino, aglio intero, sale e pepe. Aggiungete le salsicce e infornate a 180°. Quando le salsicce si sono rosolate, aggiungete un bicchiere di vino e quando è evaporato, con i rebbi della forchetta, bucate le salsicce e cuocete, avendo cura di maneggiare (con delicatezza per non spezzare le patate) di tanto in tanto, per 60' o fino a quando patate e salsicce non sono cotte. |
 SALTIMBOCCA Ingredienti: 8 fettine di polpa di vitello, 100 g di prosciutto crudo, 8 foglioline di salvia, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extra vergine di oliva, 30 g di burro, sale e pepe. |
| Preparazione: Battere leggermente le fettine di carne, adagiate al centro di ogni fettina una fogliolina di salvia e, sopra questa, una fettina di prosciutto crudo tagliata nella stessa dimensione della carne, premendola un po' per farla aderire. In una padella far scaldare il burro e l'olio; disporre le fettine di carne in un solo strato, con la parte del prosciutto rivolta verso il basso. Insaporite con sale e pepe la parte senza prosciutto e far rosolare per 2' anche dall'altra parte. Sfumare con il vino bianco. Disporre i saltimbocca nel piatto di portata. Eliminare completamente il grasso di cottura, versate nella padella qualche cucchiaio di acqua e far bollire per 1' per staccare il fondo di cottura dalla padella. Versare la salsa ottenuta sulla carne. |
S CALOPPINE ALL'ACETO BALSAMICO Ingredienti: 8 fette di maiale o vitello, farina q.b., 50 g di burro, aceto balsamico e sale. |
| Preparazione: Infarinate le fettine di carne e mettetele in una padella dove avrete precedentemente sciolto il burro.Cuocetele da ambo i lati, salatele e spruzzatele con qualche goccia di aceto balsamico. Lasciate evaporare poi togliete dal fuoco e servite. |
 SCALOPPINE SAPORITE Ingredienti: Fettine di vitello, uovo, limone, prezzemolo, brodo di dado. |
| Preparazione: Infarinare le fettine e passarle in padella con olio e burro. Toglierle dalla padella e metterle al caldo in un piatto. Sbattere un tuorlo d'uovo con il succo di un limone, poco sale ed un cucchiaino di prezzemolo tritato. Digrassare il fondo di cottura con un po' di brodo, e quando il fondo è perfettamente sciolto, si spegne la fiamma e si aggiunge l'uovo preparato precedentemente e si mescola velocemente perché‚ non si rapprenda. Si riporta sul fuoco e sempre rimescolando si porta ad ebollizione. Quando il sughetto si è ristretto adagiare le scaloppine e proseguire la cottura per pochi minuti fino ad ottenere un composto cremoso. Servire immediatamente. |
 SEPPIE IN UMIDOIngredienti per 4 persone: seppie Kg. 1, salsa di pomodoro gr. 200, cipolla, aglio, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 alici sott'olio. |
| Preparazione: Sciacquare e pulire bene le seppie e tagliarle a strisce grossolanamente. Far colorire uno spicchio di aglio in un tegame con l'olio e mezza cipolla tritata e 2 alici fatte a pezzetti. Aggiungere mezzo bicchiere di vino e quando sarà parzialmente evaporato, la salsa di pomodoro e le seppie. Regolare di sale e pepe. Far cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 30 /35 minuti circa. A cottura ultimata il sugo dovrà risultare denso,aggiungere il prezzemolo fresco. |
 SEPPIE RIPIENE Ingredienti: 8 seppie grandi, 4 acciughe sotto sale, 2 cucchiai di capperi, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di pangrattato, 1/2 bicchiere di vino bianco, 10 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 mestolo di brodo vegetale, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe. |
| Preparazione: Lavate e pulite le seppie togliendo gli occhi, i beccucci e le cartilagini, sciacquatele e asciugatele. Lavate e sciacquate le acciughe eliminando le lische, e i capperi, tritate tutto con uno spicchio d'aglio e amalgamate con il pangrattato, il prezzemolo, 3 cucchiai d'olio, sale e pepe. Tenete da parte un 1 cucchiaio di impasto, con il resto riempite le seppie e cucitele per chiuderle. Fate imbiondire l'altro spicchio d'aglio in 4 cucchiai d'olio, unite le seppie e doratele, bagnate con il vino e fate evaporare, poi versate il brodo e cuocete per 20'. Tritate nel frattempo la cipolla, la carota e il sedano e fateli appassire nell'olio rimasto per 15', frullate tutto e unite alle seppie assieme al cucchiaio di impasto tenuto da parte. Mescolate, salate, pepate e fate cuocere per 20'. |
 SGOMBRO ALLE OLIVEIngredienti: Sgombri gr. 1500, 3 spicchi d'aglio, 3 filetti di acciuge salate, Una manciata di capperi, 12 olive verdi, Prezzemolo, Olio di oliva, Sale e pepe. |
| Preparazione: Lessare gli sgombri, e pulirli ricavandone i filetti. Preparare un miscuglio pestando insieme l'aglio, i filetti di acciughe (dissalati), i capperi, il prezzemolo, il pepe. Disporre metà degli sgombri in una terrina, cospargervi sopra metà del pesto, porre sopra gli altri sgombri e il resto del miscuglio, coprire con un velo di olio e lasciar macerare per qualche ora. |
 SPIEDINI CON LE SEPPIOLINE Ingredienti per 4 persone: 800 g di seppiolime pulite, 8 pomodorini ciliegini, 120 g di pane grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 rametti di timo, 2 spicchi d'aglio, olio extra vergine di oliva, pepe e sale. |
| Preparazione: Tritate il prezzemolo con gli spicchi d'aglio. Mettete il ricavato in una ciotola, unite il pane grattugiato, il timo, l'olio, sale e pepe a piacere e mescolate bene (se il composto dovesse risultare asciutto, aggiungere altro olio). Unite le seppioline, mescolate ancora e lasciate riposare per 30' a temperatura ambiente. Infilzate quindi su 8 spiedini di legno (che avrete tenuto a bagno in acqua tiepida per 20': così non si bruceranno durante la cottura) le seppioline, sistematele in seguito su una teglia oliata, salatele e pepatele, poi cuocetele in forno preriscaldato a 180° per 30', girandole a metà cottura e bagnandole eventualmente con un filo di olio. Tagliate a metà i pomodorini, eliminate i semi e farciteli con il composto di pangrattato. Trasferiteli quindi su una teglia oliata e cuoceteli in forno caldo a 180° per 10'. Servite infine gli spiedini accompagnati dai pomodorini. |
 SPIEDINI DI MAIALE Ingredienti per 4 persone: 500 gr di lonza di maiale a fette, 1 dl d'olio d'oliva, 1/4 cucchiaino rispettivamente di pepe nero macinato al momento, di peperoncino in polvere, di paprika, di cumino macinato, di sale e di foglioline di timo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. |
| Preparazione: Mescolate tutte le spezie e le erbe in una ciotolina e diluitele con l'olio d'oliva. Tagliate la carne a dadini e metteteli nella ciotolina con il condimento. Mescolate bene, coprite la ciotola e lasciate marinare per un giorno intero in frigo. Rimescolate bene la carne, scolatela e infilatela su spiedini di legno. Cuocete su una piastra o, in stagione, su un barbecue. |
 SPINACINO DI VITELLOIngredienti: Uno spinacino da 800 g ( tasca di magro di vitello), 500 g di spinaci, 500 g di erbette, 2 rametti di maggiorana, Un porro, Un uovo, 50 g di speck a dadini, 100 g di ricotta romana, 30 g di parmigiano grattugiato, 2 dl di vino secco bianco, Noce moscata, Olio di oliva, Sale e pepe. |
| Preparazione: Pulire le erbette e gli spinaci e cuocerli in acqua salata fino a quando appassiscono, raffreddarli sotto l’acqua e strizzarli. Tritarli finemente e mescolarli con le foglie di maggiorana, la ricotta , il parmigiano sale e noce moscata. Pulire il porro, tagliarlo a fette dello spessore di 1 cm e cuocerlo in una casseruola con l’olio fino a che risulta ammorbidito; lasciarlo raffreddare e mescolarlo al composto. Riempire lo spinacino (tasca di vitello) e cucire l’apertura con filo di cotone; rosolarlo in un tegame con 6 cucchiai di olio, bagnarlo con il vino e cuocerlo al forno a 180° per circa un’ ora. |
 STINCO DI MAIALE AL FORNO Ingredienti per 4 persone: 4 stinchi di maiale, rosmarino, salvia, alloro, 2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di farina bianca, pepe, olio, burro, 1 dado ai funghi porcini. |
| Preparazione: Gli stinchi di maiale vanno ben lavati e puliti dalle guaine superficiali, tagliando anche tendini e legamenti vicino all'osso, per evitare che durante la cottura la carne si arricci. Fatto questo, strofinateli con un aglio tagliato e fateli rosolare in padella, con poco olio e burro, su tutti i lati. In questo modo li "sigillate" e la carne rimarrà morbida e non perderà troppi succhi durante la cottura. Quando saranno ben colorati, pepate e cospargete di rosmarino, salvia e alloro. Aggiungiete poi il vino bianco e fate evaporare. Nel frattempo preparate un brodo ristretto con 1 bicchiere e 1/2 di acqua (200 ml) e il dado. Aggiungiete agli stinchi metà del brodo e infornate a 180°, rigirando alcune volte. Dopo un'ora circa aggiungiete l'altra metà del brodo e rimettete in forno per un'altra ora. Controllate la cottura con un lungo stuzzicadenti. Infilatelo in modo che sfiori l'osso e, se la consistenza della carne vi sembra omogenea e nel tirar fuori lo stuzzicadenti non esce sangue, vuol dire che ci siamo. Girate gli stinchi e lasciateli cuocere solo qualche minuto con il grill del forno inserito. Toglieteli dal forno e dalla casseruola, ma teneteli al caldo.Nella casseruola aggiungete 1 cucchiaio di farina bianca al sughetto per addensarlo, rimestando velocemente con un cucchiaio di legno. Passate al setaccio e versate il sugo sugli stinchi. Serviteli ben caldi con patate lessate, o con patate al forno, polenta o purea di patate. |
 STRACCETTI SAPORITIIngredienti: 200 g di porri, 300 g di petti di pollo, 80 g di taleggio, Grani di melograno, Olio, sale e pepe. |
| Preparazione: Affettare il porro e rosolarlo in olio di oliva, aggiungere poi i filetti di petto di pollo. Salare e pepare ed aggiungere poi i grani di melograno e per ultimo le scaglie di taleggio. |
 TACCHINO ALL'ARANCIA Ingredienti per 4 persone: 400 gr di petti di tacchino, 1/2 bicchierino di cognac, 1 arancia, farina, burro, sale e pepe. |
| Preparazione: Tagliare il tacchino a dadini ed infarinarlo. In una larga padella sciogliere una noce di burro, unirvi la carne, rosolarla 5 o 6 minuti a fuoco vivo, salarla, peparla e toglierla dal fuoco. Nel fondo di cottura versare il cognac, farlo evaporare a fuoco vivace, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi unire il succo dell'arancia e un po' della sua scorza grattugiata; lasciare rapprendere il sugo per qualche istante, quindi riversare il tacchino in padella, girarlo un paio di volte e servirlo. |
 TACCHINO CON SALSA DI CAPPERI Ingredienti: 800 g di fesa di tacchino, olio extravergine di oliva, burro, sale. Per la salsa: 2 manciate di prezzemolo, 4 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto, 4 cucchiai di yogurt, 1 uovo sodo, sale e pepe. |
| Preparazione: Rosolate nell'olio e burro ben caldi la fesa di tacchino, e quando ha preso colore salatela. Continuate la cottura a fuoco dolce, a tegame coperto per circa 1 ora. Portatela a cottura completa, rigirandola e bagnandola se occorre con poco brodo di dado o acqua. La carne non deve risultare colorita. A cottura, scolatela bene e mettetela in un piatto, copritela con carta da forno e mettetevi sopra un peso (ad esempio il batticarne). Preparate la salsa frullando insieme tutti gli ingredienti e aggiungendo poco alla volta l'olio. Quando la carne è fredda, affettatela e servitela accompagnata dalla salsa piacevolmente aspretta. |
 TACCHINO FARCITO Ingredienti: 500 g di petto di tacchino, 100 g di provolone, 100 g di salsiccia secca, 1 uovo, 2 fette di pancarrè, 1 dl di latte, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 3 cucchiai di olio, 1 bicchiere di vino bianco, 40 g di parmigiano grattugiato, 20 g di pangrattato, mestolo di brodo, sale e pepe. |
| Preparazione: Eliminate la crosta del pancarrè, spezzettatelo e mettetelo a bagno nel latte. Spellate la salsiccia e tagliatela a dadini piccoli. Tagliate a dadini il provolone e mettete entrambi in una ciotola. Unite il pane strizzato, l’uovo, il parmigiano, il pangrattato, sale, pepe e amalgamate.Incidete il petto del tacchino con una lama molto affilata praticando al centro della carne un taglio in profondità, ma senza arrivare sino in fondo. Otterrete così una capace tasca. Salate e pepate all’interno della cavità, riempitela con l’impasto preparato e cucitene le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Tritate la cipolla, la carota e il sedano e fate appassire con l’olio per 7-8 minuti. Unite la carne e fate rosolare per 3 minuti a fiamma vivace. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete il brodo e cuocere a calore medio per 50 minuti, salate e pepate. Levate il tacchino, tagliatelo a fette non troppo sottili, frullate il sugo di cottura e versatelo sulla carne. |
 TORTIERA DI COZZE Ingredienti per 4 persone: 1kg di cozze di grosso formato, 100g di pangrattato, 2 cucchiai di prezzemolo, 3 spicchi d’aglio tritato, 6 cucchiai d’olio extravergine, sale e pepe. |
| Preparazione: Spazzolate e lavate accuratamente le cozze sotto acqua corrente. Ponetele in una padella con 1 cucchiaio d’olio e fatele aprire a fuoco vivo. Eliminate le valve superiori, raccogliete il liquido rimasto nella padella e filtratelo con un colino fine. Ungete la tortiera e sistematevi le cozze con il frutto rivolto verso l’alto, formando un solo strato. Mescolate in una ciotola il pangrattato con prezzemolo e aglio, un po’ di sale e pepe. Impastate irrorando con il liquido delle cozze. Distribuite il composto sulle cozze e irroratele con l’olio rimasto. Infornate a 180°C per 15-20’. Vini consigliati: a 10°C Soave classico o Pinot bianco o Trebbiano d’Abruzzo. |
 TOTANI RIPIENI Ingredienti: 8 totani medio grossi, 1 vasetto di acciughe sott'olio, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 200 g di pangrattato, 2 uova, olio extra vergine di oliva, sale e pepe. |
| Preparazione: Pulite i totani eliminando le interiora e la pellicina esterna, lavateli bene e asciugateli. Tritate le acciughe, il prezzemolo, l'aglio e mescolatelo al pangrattato, aggiungete le uova, il sale, il pepe e l'olio sufficiente per ottenere un composto omogeneo con il quale riempite le sacche dei totani e chiudete l'apertura con uno stecchino. Disponete i totani su una teglia unta abbondantemente di olio, salateli e pepateli leggermente e cuocete in forno per 45' rigirandoli spesso e bagnabdoli con il loro sugo di cottura |
T RIPPAIngredienti per 4 persone: trippa Kg. 1 (possibilmente già precotta), cipolla, sedano, carota, mentuccia fresca, olio, sale e pepe, pecorino romano grattugiato, sugo d'umido gr. 300 |
| Preparazione: Tagliare a pezzetti la trippa già lessa, In un tegame insieme all'olio d'oliva mettere carota, sedano e cipolla tagliate grossolanamente e far rosolare per pochi minuti. Quindi aggiungere il sugo in umido di carne di manzo (oppure preparato con dei pezzi di prosciutto crudo) alla trippa, regolare di sale e pepe. Far cuocere il tutto per circa 30 minuti a fuoco basso con il coperchio. Servire calda con aggiunta di mentuccia romana fresca e pecorino grattugiato. |
 VITELLO TONNATO Ingredienti per 4 persone: 700g di magatello di vitello, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 cipolla media, 1 cucchiaino di succo di limone, 2 bicchieri di vino bianco secco, 150g di tonno sott’olio, 1 tazza di maionese, 2 cucchiai di capperi, sale e pepe. |
| Preparazione: Legate la carne con lo spago, mettetelo in una casseruola, copritelo completamente con il vino misto ad acqua e succo di limone, aggiungete la cipolla, il sedano e la carota tagliati grossolanamente. Portate ad ebollizione, salate, pepate e lasciate cuocere per almeno un’ora. A cottura ultimata sgocciolate la carne, slegatela e fatela raffreddare completamente. Nel frattempo, tritate finemente il tonno e i capperi; uniteli alla maionese e maneggiateli con cura (crema). Tagliate la carne a fette sottili, sistematela su un piatto di portata e ricopritela con la salsa. Fate riposare almeno un’ora in frigo prima di servire. Vino consigliato: rosso asciutto giovane. |
 ZAMPONE CON LE LENTICCHIE Ingredienti: 1 zampone precotto da 500 g, 400 g di lenticchie, 100 g di pancetta, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 400 g di pelati, 2 foglie di alloro, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d'aglio, peperoncino, sale e pepe. |
| Preparazione: Sciacquate le lenticchie e mettetele a bagno in un recipiente con 3 bicchieri di vino e 2 foglie di alloro spezzettato. Fate cuocere lo zampone seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano; tagliate a dadini la pancetta e fate rosolare il tutto con l'olio per 10'. Scolate le lenticchie e unitele al soffritto. Versate i pelati fatti a pezzetti e fate cuocere tutto per 45', coperto a fuoco medio. Salate, pepate e servite le lenticchie con lo zampone tagliato a fette di 1 cm di spessore. |
 ZUPPA DI COZZE ALLA TARANTINA Ingredienti per 6 persone: 2kg di cozze piuttosto grosse, olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, cipolla, aglio, prezzemolo, fettine di pane raffermo, sale e pepe. |
| Preparazione: Raschiate e risciacquate le cozze in parecchie acque. Versate 1dl d’olio in un tegame ed aggiungetevi un cucchiaio di cipolla tritata e due spicchi d’aglio schiacciati; appena l’insieme imbiondisce, togliete l’aglio, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e contemporaneamente bagnate con un bicchiere di vino e condite con una buona presa di pepe. Fate ridurre il vino, poi tuffatevi le cozze e fatele cuocere a fuoco vivo scotendo il tegame per farle aprire tutte. Mettete le fettine di pane abbrustolite (strofinate con l’aglio) nei singoli piatti, ricopritele con le cozze e con il loro brodino precedentemente filtrato e servite. |
Z UPPA DI PESCE Ingredienti: 300 g di cernia in tranci, 200 g di rana pescatrice in tranci, 300 g di scorfano in tranci, 2 triglie da 200 g l'una, 20 gamberi, 2 calamari, 2 seppie, 20 vongole, 20 cozze, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 cucchiaio di maggiorana, 1/2 cucchiaio di timo, 1 pizzico di peperoncino, 100 g di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, sale e pepe. |
| Preparazione: Lavate e pulite seppie e calamari, eliminando cartilagini, occhi e beccucci, oltre alla sacca dell'inchiostro, e tagliate tutto a pezzi grossi. Lavate anche le triglie ed evisceratele. Sgusciate i gamberi, togliete la pelle ai tranci di pesci e tagliateli a grossi pezzi. Spazzolate e lavate cozze e vongole e fatele aprire a vapore. Tenetele da parte lasciandole nei gusci. Affettate la cipolla, tritate l'aglio, unite il peperoncino e fate rosolare tutto a fuoco medio nell'olio. Quando il trito sarà dorato, coprite con 7 dl di acqua tiepida e portate a bollore. Unite calamari e seppie, abbassate la fiamma e cuoceteli per 10'. Bagnate con il vino, unite le erbe, la passata di pomodoro e i tranci di pesce, escluse le triglie. Aspettate 10', quindi aggiungete le triglie, i gamberi, le cozze, le vongole, sale e pepe. Lasciate sul fuoco per 5' poi aggiungere 2 cucchiai di acetoe lasciare sul fuoco per altri5 per portare a termine la cottura e servite. Servire la zuppa disponendo su ogni singolo piatto delle fette di pane abbrustolito, se vi piace strofinate con aglio,che si impregneranno del sughetto catturando tutti i sapori. |
 COURT BOUILLONIl court bouillon non e' altro che un liquido fortemente aromatizzato usato per lessare il pesce di piccole e medie dimensioni. Ingredienti: Carote, Gambo di sedano, Cipolle, Grani di peppe, Foglie di alloro, Vino bianco, Aceto, Limone spremuto, Gambi di prezzemolo, Sale. |
| Procedimento: Mettete in una casseruola 5 lt di acqua fredda,due carote un gambo di sedano tre cipolle ,il tutto tagliato a pezzetti. Unite 1/2 lt di vino bianco secco, un limone spremuto, un bicchiere di aceto bianco,due foglie di alloro,qualche gambo di prezzemolo,e il sale necessario. Far sobbolire per 30 ‘ ed è pronto per lessare ilpesce. |
ARISTA ALL’ARANCIA
ARISTA IN CROSTA