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MINESTRA DI FAGIOLI E COTICHE Tempo di cottura:30' Ingredienti per 4 persone: 150 gr di cotica di maiale, 100 gr di fagioli secchi, 1 patata, 1 cipolla, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 120 gr di riso o pasta, 30 gr di burro, 1 litro e 3/4 di acqua, 1 dado, sale e pepe.
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Preparazione: Versare l'acqua fredda nella pentola. Mettere le cotenne tagliate, la salsa di pomodoro, la patata a pezzetti ed i fagioli rinvenuti in precedenza per 12 ore nell'acqua. Scaldare, sciogliere il dado, salare e pepare. Chiudere la pentola a pressione. 30 minuti di cottura. In un tegame a parte, rosolare nel burro la cipolla tritata. Aprire la pentola e versare il soffritto, con il riso o la pasta, rimestare. Richiudere la pentola a pressione e cuocere altri 6 minuti per il riso o 9 minuti per la pasta, se di tipo corto-forato.
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MINESTRONE DI VERDURA Tempo di cottura: 20' Ingredienti per 4 persone: 150 gr. di spinaci, 1 fetta di cavolo, 1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano, 2 patate, 2 zucchine, 2 manciate di fagioli freschi, 1/2 cucchiaio di prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano, 1 litro e 3/4 di acqua, 1 dado, 4 cucchiai di olio, sale.
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Preparazione: Versare l'acqua fredda nella pentola e mettere le verdure tagliate a pezzetti. Unire il prezzemolo tritato, l'olio ed il dado, salare a gusto. Chiudere la pentola a pressione. 20 minuti di cottura. Aprire, rimestare ed insaporire con il parmigiano grattugiato. nota: la quantità e le qualità di verdura possono venir variate secondo i gusti e le disponibilità di stagione (punte di asparagi, biete, broccoletti, coste, piselli, porri, rape, ecc.). Il tempo di cottura e la consistenza brodosa sono pure particolari ai gusti ed alle abitudini regionali. Desiderando aggiungere pasta o riso al minestrone, aprire a 15 minuti, versarne 120 gr, rimestare e chiudere. Dare altri 6 minuti di cottura per il riso e 9 minuti per la pasta, se di tipo corto-forato.
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POLENTA Tempo di cottura:25' Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina di granturco, 1 litro e 3/4 di acqua, sale.
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Preparazione: Portare l'acqua a bollore nella pentola scoperta. Sciogliere il sale. Versare a pioggia e lentamente la farina, mescolando adagio con l'apposito bastone da polenta. In mancanza, usare un cucchiaio di legno a manico lungo. continuare a rimestare, sino a raggiungere la densità voluta. chiudere la pentola a pressione. 25 minuti di cottura. Togliere dal fuoco e lasciar riposare 5 minuti prima di aprire. nota: si può rendere più delicata, impiegando acqua e latte anziché acqua soltanto. La "polenta nera" si prepara con l'identica ricetta, mescolando farina di grano saraceno a quella di granturco. Pasta, se di tipo corto-forato.
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RISO BOLLITO Tempo di cottura 6' Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di riso, 2 litri di acqua , 2 cucchiai di parmigiano, 40 gr. di burro, sale.
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Preparazione: Portare l'acqua a bollore, salando a gusto. Versare il riso e rimestare. Chiudere la pentola a pressione. 6 minuti di cottura. Togliere la pentola dal fuoco ed immergere il fondo in acqua fredda per qualche istante. Aprire e versare nel colatoio. Far sgocciolare. Disporre il riso sul piatto da portata, condire con burro fresco e cospargere di formaggio parmigiano. Nota: il riso bollito si presta a svariati condimenti: salsa all'olio acciughe e capperi, tonno ed olive, giardiniera, agliata, fonduta coi tartufi, salsa rossa, ecc. Il tempo di cottura va stabilito secondo i gusti e le abitudini: 5 minuti per consistenza al dente e 6-7 minuti per la grana più cotta. Non lavare il riso prima della cottura, mondarlo soltanto dalle eventuali impurezze.
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RISOTTO CON CARCIOFI Tempo di cottura: 6' Ingredienti per 4 persone: 2 tazze di riso, 2 carciofi romaneschi, 1 limone, 4 tazze di brodo, 50 g di burro, 1 cucchiaio di parmigiano, sale.
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Preparazione: Levare le foglie esterne più dure ed affettare sottile due carciofi romaneschi mettendoli a bagno in acqua e limone perchè non anneriscano. Scolarli ed unirli ad un soffritto di burro e cipolla. Procedere secondo la ricetta del risotto.
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RISOTTO CON PISELLI Tempo di cottura: 6' Ingredienti per 4 persone: 2 tazze di riso, 500 g di piselli freschi, prezzemolo tritato, 1/2 bicchiere di vino bianco, 50g di lardo a dadini, 4 tazze di brodo, 1 cucchiaio di parmigiano, sale.
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Procedimento: Sgranare i piselli ed unirli al soffritto di burro e cipolla con una cucchiaiata di prezzemolo tritato,il vino bianco e 50 gr. di lardo. Procedere secondo la ricetta del risotto.
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RISOTTO AL POMODORO Tempo di cottura 6' Ingredienti per 4 persone: 2 tazze di riso, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 gambo di sedano, prezzemolo tritato, 1/2 bicchiere di vino bianco, 4 tazze di brodo, 50g di burro, 1 cucchiaio di parmigiano, sale.
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Procedimento: Sciogliere nel brodo caldo mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro. Versando nella pentola, aggiungere anche un cucchiaio di prezzemolo tritato. Procedere secondo la ricetta del risotto. |
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RISOTTO CON FUNGHI Tempo di cottura:6' Ingredienti per4 persone: 2 tazze di riso, 300 g di funghi porcini o funghi secchi, 4 tazze di brodo, prezzemolo tritato, 1/2 bicchiere di vino bianco, 4 tazze di brodo, 50g di burro, 1 cucchiaio di parmigiano, sale. |
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Preparazione: Pulire 300 gr. di porcini freschi e tagliarli a fettine sottili. Fuori stagione, mettere a bagno in acqua tiepida per qualche istante una manciata di funghi secchi. Unirli al soffritto di burro e cipolla, con un cucchiaino di prezzemolo tritato. Aggiungere il riso e bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare. Procedere secondo la ricetta dei risotto. |
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RISOTTO CON RIGAGLIE Tempo di cottura:6' Ingredienti per 4 persone: 2 tazze di riso, 150 g di rigaglie di pollo, 4 tazze di brodo, 1 gambo di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco, 4 tazze di brodo, 50g di burro, 1 cucchiaio di parmigiano, sale.
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Procedimento: Preparare a pezzetti le rigaglie di pollo. Dopo aver messo il riso nel soffritto di burro, sedano e cipolla, versare mezzo bicchiere di vino bianco. Far evaporare ed unire le rigaglie. Procedere secondo la ricetta del risotto. |
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RISOTTO Tempo di cottura:6' Ingredienti per 4 persone: 2 tazze di riso, 4 tazze di brodo, 1 cipolla media, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio di parmigiano, 50 gr. di burro, sale. |
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Preparazione: Rosolare nel burro il sedano tritato e la cipolla affettata sottile. mettere il riso a far insaporire un istante, mescolando con un cucchiaio di legno. Versare il brodo bollente, sempre rimestando. Chiudere la pentola a pressione. 6 minuti di cottura. Aprire, regolare di sale e cospargere di parmigiano grattugiato. |
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ZUPPA DI CIPOLLE 5 minuti di cottura Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di cipolle mezzane, 60 gr. di burro, 3/4 di litro di brodo, 1/2 cucchiaio di farina, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 4 fette di pane abbrustolito. |
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Preparazione: Rosolare nel burro bollente ed a piccolo fuoco le cipolle finemente affettate. Salare. Cospargere di farina e rimestare finché le cipolle hanno preso un leggero colore dorato. Aggiungere il brodo caldo. Chiudere la pentola a pressione. 5 minuti di cottura. Aprire, rimestare e controllare di sale. Adagiare sul piatto di ogni commensale una fetta di pane saltata in padella. Cospargetela di parmigiano grattugiato e versate col mestolo la zuppa di cipolle. nota: se piace, prima di chiudere la pentola a pressione insaporire con una presa di noce moscata e pepare a piacere. |