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LA PENTOLA A PRESSIONE

La pentola a pressione
LE RICETTE:
 

È utilizzata per cuocere gli alimenti sotto pressione alla temperatura di 110° - 120° gradi. Il tempo di cottura è molto rapido. Per esempio i legumi secchi (fagioli, soia) ed i carciofi si cuociono in 10 minuti. L'acqua di cottura, ricca di nutrienti, può essere usata per cucinare il riso. La pentola a pressione non è però consigliabile per cucinare alimenti ricchi di grassi saturi.

I tipi di cottura

Cottura di cibi prevalentemente liquidi (minestre, zuppe, brodi…) E' simile alla cottura tradizionale: vengono posti nella pentola il liquido e gli ingredienti e si procede con la cottura a coperchio chiuso; bisogna avere l'avvertenza di diminuire la quantità di liquidi rispetto alla cottura tradizionale, essendo quasi nulla l'evaporazione, e curare che la cottura avvenga a fuoco molto basso per evitare l'eccessivo accumulo di vapore. Per la preparazione della minestra o zuppa seguite le regole usuali; prima che inizi l'ebollizione chiudete la pentola e cuocete a fuoco molto basso per il tempo necessario. Poiché l'evaporazione del liquido di cottura è assai ridotta e gli aromi dei cibi non si disperdono con il vapore, dovrete usare meno acqua o brodo e meno sale rispetto alla tradizionale cottura.

La cottura in umido

E' il metodo che meglio sfrutta le peculiarità della pentola a pressione. Con questo metodo potrete preparare degli eccellenti spezzatini o stracotti, degli ottimi risotti e gustose verdure stufate. La preparazione delle vivande è molto simile a quella tradizionale, purché si abbia l'avvertenza, prima della chiusura del coperchio, di ridurre la quantità di liquido (brodo, vino ecc.) rispetto alle ricette tradizionali. Effettuate le opportune rosolature e la tradizionale "sfumatura" con il vino, si aggiunge il liquido di cottura e si chiude la pentola; i tempi di cottura, calcolati da quando la valvola inizia a "soffiare", sono circa la metà di quelli tradizionali. Per preparare eccellenti risotti potete usare una quantità di brodo pari a circa il doppio del riso, e cuocere per sette minuti; a questo punto aprite il coperchio e continuate la cottura per un minuto ancora aggiungendo, se occorre, dell'altro brodo.

La cottura con il cestello

Il cestello è un accessorio che consente di cuocere diverse materie prime senza che vengano a diretto contatto con il liquido di cottura: si tratta in sostanza di una cottura al vapore, particolarmente indicata per verdure e pesci, di cui mantiene inalterati i sapori e la quasi totalità dei principi nutritivi. Il cestello può essere utilizzato anche per cotture al cartoccio. E' necessario curare che l'acqua, che può essere aromatizzata con erbe, vino, aceto ecc., non tocchi i cibi da cuocere, che altrimenti risulterebbero bolliti. Con i cestelli multipli, o con gli appositi separatori, potrete cuocere contemporaneamente alimenti diversi; se i tempi di cottura dei vari cibi sono differenti, potete aprire e richiudere la pentola ogni volta che sarà necessario, con l'avvertenza di non togliere il coperchio finché il vapore non sia del tutto sfiatato.

La cottura delle carni arrosto

Questo tipo di cottura consente di ottenere arrosti saporiti e dorati che, tuttavia, non potranno competere con quelli preparati con metodi tradizionali. La preparazione della carne avviene come nelle normali ricette, curando che la rosolatura sia eseguita "a regola d'arte" su tutti i lati; a questo punto è possibile aggiungere la necessaria quantità di acqua o brodo e terminare la cottura a pentola chiusa e fuoco molto basso, ottenendo così arrosti teneri e saporiti. Anche in questo caso è opportuno ridurre la quantità di acqua o brodo di cottura; se in ogni caso il sugo risultasse troppo liquido lo potrete far evaporare a pentola scoperta, oppure addensare con l'aggiunta di una pallina di burro impastata con un cucchiaino di fecola.