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IL MICROONDE

Cottura al microonde

La cottura è molto rapida perché il calore si propaga dall'interno; non c'è estrazione di grassi, la degradazione delle vitamine è molto limitata e il cibo non si disidrata. Utilizzato in modo corretto consente ottimi risultati dal punto di vista nutrizionale per preparazioni semplici, mentre non è indicato per preparazioni dove le caratteristiche degli altri tipi di cottura costituiscono un processo fondamentale nella costruzione dei sapori.   

VANTAGGI DEL FORNO A MICROONDE 

RAPIDITÀ DI COTTURA Il tempo di cottura può diminuire anche di quattro volte rispetto ai sistemi tradizionali RISPARMIO I tempi di cottura sono più brevi e non c'è una fase di riscaldamento
MANTENIMENTO DELLE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DEI CIBI Per la rapidità di cottura e per la piccola quantità di liquido usata, viene molto limitata la degradazione delle vitamine e la dispersione di proteine e sali minerali 
RISCALDAMENTO DI CIBI SENZA DISIDRATAZIONE    

SVANTAGGI DEL FORNO A MICROONDE  

Le preparazioni complesse, create pensando a metodi di cottura tradizionali, difficilmente si adattano all'uso del microonde a meno di complicati artifici.      QUANDO IL FONDO A MICROONDE È PIÙ INDICATO  Vi sono alcuni ingredienti ed alcune preparazioni che, con accorgimenti semplici, possono essere cucinati utilizzando il forno a microonde, abbreviando notevolmente i tempi di cottura e con risultati pari, e talvolta superiori, a quelli ottenibili con metodi di cottura tradizionali. Eccellenti risultano i pesci al forno: i pesci "a porzione" cucinati interi, ben aromatizzati e con un leggero condimento a crudo, mantengono intatto il sapore di mare ed i principi nutritivi con una cottura di 7/8 minuti, senza necessità di rosolatura preventiva. Altrettanto indicato è il microonde per le preparazioni in teglia, quali lasagne, paste al forno, ecc.; in questo caso è opportuno ridurre il contenuto di liquidi nei condimenti e sottoporre il piatto ad una rosolatura finale con il grill del microonde o nel forno tradizionale; i tempi di cottura si riducono di due terzi rispetto al forno tradizionale. In pochi minuti si potranno ottenere ottime frittate al forno, più leggere e altrettanto gustose di quelle preparate in padella; per le frittate con verdure (cipolle, zucchine o altro) è tuttavia preferibile che queste vengano preparate a parte con metodo tradizionale. Anche gli arrosti e i polpettoni possono essere cucinati in una ventina di minuti nel microonde; in questo caso è necessario che la carne venga precedentemente rosolata sul fornello e frequentemente rigirata ed irrorata con il suo sugo durante la cottura nel microonde.   

I RECIPIENTI ADATTI  

"Per forno a microonde":tutte le stoviglie adatte riportano questa dicitura. In caso di dubbio è facile effettuare una verifica. Mettete il recipiente nel forno insieme a un bicchiere pieno d'acqua e accendete per due minuti: se l'acqua si scalda e non il recipiente, questo è adatto; se l'acqua rimane fredda e il recipiente si scalda, non è adatto, perché tende ad assorbire le microonde sottraendole al cibo.
Sì a vetro, pyrex, ceramica, terracotta:sono consigliate tutte le stoviglie dei materiali indicati perché idonei alle cotture che presuppongono un'esposizione a temperature elevate e prolungate. Inoltre, i recipienti possono essere presentati direttamente a tavola, perché sono spesso di piacevole aspetto, ma soprattutto, essendo scaldati soltanto dal calore indotto dei cibi, non scottano. Suggeriamo di sceglierli di forma ovale o rotonda, più facilmente inseribili e ruotabili all'interno del forno a microonde.
Maiolica e porcellana:si possono usare a condizione che non abbiano filetti di metallo, argentature o dorature o altre decorazioni di materiale similare.
Terracotta: occorre immergerle nell'acqua alcuni minuti prima di metterle in forno, poiché essendo porose assorbono l'energia del microonde.
No a metallo e cristallo: sono gli unici recipienti che non devono essere adoperati. Quelli di metallo, perché respingono le microonde proprio come le pareti del forno. Quelli di cristallo, perché fra i componenti includono il piombo pericoloso alla salute.
No ai materiali plastici: vietate le stoviglie di melamina o altre resine sintetiche che, esposte alle microonde, si surriscaldano e causano una cottura poco uniforme.
Pellicola trasparente: quella abitualmente usata per proteggere le vivande; ma anche la carta pergamena o quella assorbente sono consentite.
Giunco, vimini, legno: durante la cottura del cibo i mestoli non devono essere lasciati nel recipiente.    

SI   carta, cartone, vetro, vetroresina ceramica, porcellana, terracotta, plastica (esclusa melanina)
   
NO  metallo e cristallo      

  Si può provare se un recipiente è adatto al forno a microonde introducendolo in forno per un minuto con un po' di acqua all'interno. Se l'acqua diventa calda ed il recipiente rimane freddo il recipiente è idoneo.    

SCONGELAMENTO  

Il forno a microonde è ideale per lo scongelamento rapido dei cibi. Non si ha degradazione delle vitamine e dispersione di sali minerali. Lo scongelamento deve avvenire a bassa intensità di potenza (normalmente indicata sul forno) intervallando periodi di scongelamento con periodi di riposo.    

ATTENZIONE! I cibi surgelati in vaschette di alluminio devono essere trasferiti in un contenitore idoneo.

Come scongelare:

Predisponete un recipiente che raccolga eventuali liquidi. I prodotti in vaschetta d'alluminio travasateli in un recipiente non metallico. Regolate il forno al minimo e ricordate che un tempo troppo lungo provoca un inizio di cottura. Inizialmente, lasciate il preparato nella confezione originale (purché non metallica) e, appena possibile, toglietela. Nel caso di pezzi grandi la parte interna, che si scongela dopo quella esterna, potrebbe iniziare a cuocere. Per evitare questo inconveniente, procedete a intermittenza azionando il forno a più riprese. Proteggete le parti sporgenti di polli, conigli e cacciagione con carta d'alluminio e, a metà cottura, rigirateli. Minestroni e zuppe: appena possibile frantumate il blocco.     

DOSI E TEMPI DI COTTURA CON IL MICROONDE  

La cottura tradizionale avviene esponendo i cibi a una fonte di calore, costituita da una resistenza elettrica oppure da combustibili gassosi. Nel forno a microonde avviene tutto il contrario: il calore si genera direttamente all'interno del cibo. Le microonde, infatti, prodotte da un dispositivo elettrico chiamato magnetron, non emanano calore: esse provocano una vibrazione delle molecole dei cibi (in particolare acqua, grassi e zuccheri) che, per attrito, si scaldano portando a cottura le varie preparazioni in un tempo più breve della norma.

CONSIGLI PER LA COTTURA 

Quasi tutte le ricette tradizionali possono essere adattate alla cottura nel forno a microonde: basta ridurre drasticamente i grassi (olio, burro), i liquidi (panna, sughi), gli aromi e il sale. Il motivo è semplice: la rapidità della cottura esalta il gusto dei condimenti e degli aromi che, con il forno tradizionale, tendono invece a disperdersi. Attenersi alle istruzioni:seguite le indicazioni che accompagnano ciascun tipo di forno. Meglio cuocere piccole quantità a più riprese piuttosto che un unico pezzo grande. I pezzi grandi disponeteli all'esterno, i più piccoli al centro. Ricordate che la cottura del cibo prosegue dopo che il forno è stato spento o il cibo è stato estratto: tenetene conto nel calcolo del tempo di cottura.

Regolazione del calore: nei forni dotati di regolazione della potenza è consigliabile iniziare a calore massimo e a metà cottura abbassare la temperatura. I piatti delicati (formaggi, creme, funghi, frattaglie) richiedono una regolazione intermedia o al minimo.

Coperto o scoperto: cuocete sempre a recipiente coperto, se la ricetta non indica il contrario. I recipienti giusti: scegliete, di preferenza, quelli larghi e bassi perché favoriscono la cottura. Senza piastra girevole: se il forno è sprovvisto di questo accessorio, mescolate una o due volte il contenuto e ruotate di un quarto di giro il recipiente.

Fogli d'alluminio: poiché respingono le microonde, adoperateli per proteggere quelle parti, per esempio gli ossi sporgenti del pollo o delle costate, che si scaldano più facilmente e che, essendo buoni conduttori di calore, fanno cuocere più in fretta la carne intorno. Ricordate però, a metà cottura, di togliere la stagnola.

Sughi e salse: programmate tempi inferiori a quelli previsti, regolando ogni volta il timer fino alla cottura completa. Mescolate spesso e aggiungete il sale verso la fine. Eventuali soffritti vanno preparati prima sul fornello.

Minestroni, creme, zuppe: programmate un tempo inferiore a quello previsto. Tagliate le verdure a pezzi uniformi e mescolate una o due volte durante la cottura, in modo che questa sia uniforme. Può capitare che la minestra risulti troppo asciutta: vuol dire che è molto cotta oppure che è preparata a una potenza eccessiva. Per rimediare, versate un po' d'acqua, mescolate e rimettete nel microonde per breve tempo.

Pasta e riso: cuociono in un tempo quasi uguale a quello richiesto dal fornello a gas, in questi casi è preferibile perché più sicuro e meno laborioso.

Carne: programmate un tempo inferiore a quello previsto, in modo da controllare la cottura. Un'eccessiva esposizione alle microonde renderebbe infatti la carne fibrosa e dura. Se ciò dovesse accadere, eliminate le parti più rovinate, versate sulla carne due cucchiaini di vino e rimettete nel forno, al minimo della potenza, per alcuni minuti. Se, invece, l'arrosto è poco cotto, tagliatelo a fette e ponetelo di nuovo in forno. Mettete in forno la carne completamente scongelata e bene asciutta; salate verso la fine cottura. Per una cottura uniforme, la carne dovrebbe restare sollevata dal proprio sugo. A tale scopo adagiatela su un piatto rovesciato usato come supporto.

Pollo: tenetelo sollevato dal proprio fondo di cottura. Se è intero, abbassate la potenza a metà cottura e, nello stesso momento, eliminate la carta stagnola con cui avete protetto le parti sporgenti in modo che prendano anch'esse colore.

Salsiccia, cotechino: punzecchiateli perché possano liberare i vapori che si formano all'interno.

Pesce: fresco o surgelato, il pesce cuoce molto bene nel forno a microonde, la carne rimane compatta e morbida, il sapore inalterato. A fine cottura lasciatelo riposare alcuni minuti per far "calmare" l'agitazione molecolare interna propria della cottura a microonde e permettere un'omogenea ripartizione del calore su tutta la carne. Grande e intero: lasciate scongelare il pesce, incidetelo leggermente sul dorso e poi preparatelo secondo la ricetta. Proteggete la coda fino a metà cottura con carta d'alluminio e ruotate il piatto a metà cottura. Per maggiore precisione usate l'apposito termometro di cottura a 76°C. Piccolo e intero: inutile scongelare i pesci piccoli. Aggiungete al tempo di cottura quello necessario per lo scongelamento; disponeteli a raggiera, con la coda verso l'interno della teglia. Lo stesso procedimento deve essere seguito anche per i pesci tagliati a piccole trance. Piccoli crostacei: cottura rapida, uno o due minuti per lato. Gamberi e aragoste: prima scongelate, poi cuocere aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua o di brodo. Pesci arrosto o lessi: il forno a microonde permette di cuocerli, senza avere cattivi odori in cucina. Nel primo caso, i pesci devono cuocere scoperti; nel secondo caso coperti, con pochissima acqua e alcuni aromi. I tempi di cottura: sia dei pesci sia dei crostacei sono piuttosto brevi; attenzione a non superarli, per evitare che le carni diventino troppo asciutte. In tal caso, si può rimediare irrorando il pesce con il suo sugo di cottura o con una semplice emulsione d'olio, limone, sale e pepe. Non si frigge il pesce nel forno a microonde.

Torte salate: per rimediare alla mancanza di doratura, spennellate la superficie con chiara d'uovo e fate dorare sotto il grill del forno tradizionale.

Verdure: tagliatele a piccoli pezzi e fatene uno strato sottile. La cottura è rapida: aggiungete quindi pochissima acqua (poca per le verdure ricche di fibre: carote, carciofi ecc.). Bucherellate patate, pomodori, peperoni e altre verdure per consentire la fuoriuscita del vapore. Per maggior sicurezza, regolate il timer per un tempo più breve di quello previsto. Coprite il recipiente, in modo che il vapore non si disperda. Nel caso di verdure molto acquose, togliete il coperchio a metà cottura. Salate soltanto al momento di servire.

Uova: l'uovo non può essere cotto con il guscio perché questo si romperebbe. Cibi a base di uova vanno cotti a temperatura moderata e tolti dal forno con un certo anticipo per evitare un'eccessiva secchezza. Evitate di cuocervi un soufflé, perché richiede un recipiente troppo alto per le dimensioni del forno e perché sgonfierebbe con rapidità.

Torte dolci: quelle tradizionali possono essere adattate alla cottura a microonde, riducendo di circa un quarto i liquidi previsti per l'impasto. Non copritele e programmate sempre un tempo inferiore a quello indicato. Se il forno non è dotato di piastra ruotante, girate la teglia di 45 gradi un paio di volte. È consigliabile un recipiente a forma di ciambella che consente una cottura più uniforme. Per rimediare alla mancanza della consueta crosticina, dopo la cottura cospargete la superficie di zucchero a velo. Budini e creme: la cottura a microonde offre buoni risultati; unica precauzione è di togliere dal forno creme e budini quando la parte interna non è ancora rassodata, poiché la cottura prosegue sino al loro raffreddamento.

Frutta: mele e pere vanno punzecchiate affinché possano liberare i vapori che si formano all'interno.     

RISCALDAMENTO DI CIBI  

Con i metodi tradizionali, durante il riscaldamento, il sapore dei cibi e la percentuale di umidità si modificano conferendo il tipico sapore di "riscaldato". Il forno a microonde invece ha la proprietà di restituire ai piatti il sapore originale.

Come riscaldare: Coprite sempre il recipiente con pellicola trasparente o con un piatto. Fa eccezione il pesce fritto. Lo scatolame si travasa in recipienti non metallici. Non aggiungete grassi o liquidi. Cibi ricchi di grassi e zuccheri si scaldano più rapidamente. Sughi, minestroni, verdure, stufati vanno mescolati almeno un paio di volte, con un mestolo di legno. 

CONSIGLI UTILI 

Per seccare del pane fresco, in modo da poter essere grattugiato, tagliatelo a fette disponendolo sopra un foglio di carta da cucina ed inseritele nel forno alla massima potenza per 4 minuti. Se dovete lavorare il burro ma è troppo freddo e quindi duro, lo potete ammorbidire facilmente mettendolo in una terrina e scaldandolo per 30 sec. alla massima potenza. Se volte sbucciare dei pomodori, praticate qualche foro con uno stecchino in ognuno, disponeteli a cerchio nel forno e scaldateli per 30 sec. alla massima potenza. Dopo averli fatti riposare per una decina di minuti, potrete facilmente sbucciarli. Se disponete di un forno privo del piatto rotante, vi suggeriamo di ruotare di 90° la pirofila quando il cibo è alla metà della cottura. Se volete aumentare la spremitura dai vostri agrumi, metteteli prima nel microonde a potenza media per 30 sec. Con il vostro microonde potete riscaldare cibi freddi o raffreddati, direttamente dal piatto. Copriteli con un foglio di carta fa forno e passateli, per pochi secondi, alla massima potenza. Quando scongelate un prodotto, fate attenzione che all'interno non vi siano parti in alluminio: le microonde, infatti, non penetrano l'alluminio e quindi non scalderebbero il prodotto. Non abbondate troppo con spezie ed aromi: i cibi cotti nel forno a microonde acquistano maggiore intensità e sapore rispetto alla ottura tradizionale. Se riscaldate del fritto raffreddato, stendetelo su dei fogli di carta da cucina: assorbiranno l'umidità rendendolo più croccante. Il suggerimento vale anche per le patatine fritte. La Cottura alla griglia o sulla piastra è la più indicata per i sofferenti di disturbi digestivi permette al grasso della Carne di sgocciolare e di essere eliminato. L'alimento, viene cotto da un lato e quindi capovolto per venir cotto dal lato opposto: Verrà salato una volta cotto: si eviterà così la liberazione eccessiva del siero della carne con perdita di sapore e tenerezza. Il tempo di cottura è rapido. La bistecca dovrà avere uno spessore non superiore ai 3 cm. In questo modo la carne sarà cotta al suo interno prima che la superficie cominci a bruciare. La superficie abbrustolita può contenere sostanze irritanti che però, date le minime quantità, non rappresentano un rischio apprezzabile. Per evitare bruciacchiature sulla superficie, la cottura sulla piastra potrà essere fatta molto rapidamente dai due lati e quindi continuata nel forno a micro-onde per ancora ½ - 1minuto.     

CONCLUSIONI 

Pur non essendo uno strumento che può sostituire completamente i metodi di cottura tradizionali, specialmente per preparazioni complesse, ha delle caratteristiche che lo rendono utilissimo in cucina. E' certamente più efficace dei metodi tradizionali per la cottura di verdure, per preparazioni semplici, per scongelamenti e riscaldamenti, con buoni risultati dal punto di vista nutrizionale ... ed in più è molto pratico: si possono utilizzare per la cottura gli stessi piatti di portata ...ed è pulito in quanto, per mancanza di calore all'interno, non si formano incrostazioni. Si adatta perciò alla vita di oggi dove il tempo dedicato alla cucina, sia per la preparazione dei cibi sia per la pulizia, è sempre più ridotto, ma gli aspetti nutrizionali e salutistici sono molto sentiti.