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BRACE

COTTURA ALLA BRACE
Per una cena all'aperto d'estate è molto piacevole cucinare cibi alla griglia. Ecco alcuni trucchi per farlo a regola d'arte. 

Regole precise
Per cucinare alla brace bisogna seguire regole precise. Questo tipo di cottura è sano, basta che sia realizzato correttamente. Uno dei rischi maggiori è di carbonizzare le parti degli alimenti più vicine alla brace. I grassi degli alimenti possono colare e incendiarsi a contatto con i tizzoni ardenti e la fiamma fa abbrustolire troppo il cibo sulla griglia. Risultato: il sapore è sgradevole e si sprigionano sostanze nocive. Scartate le parti annerite e consumate nello stesso pasto verdura e frutta ricca di vitamina C: peperoni, pomodori, rucola, fragole, melone . . .  

Qualche trucco
Per una buona grigliata è necessario preparare una brace abbondante su cui posizionare la griglia. La distanza tra brace e griglia deve essere minima, per evitare che il grasso della carne a contatto con troppa aria prenda fuoco. Per capire se la brace è alla temperatura giusta, passateci sopra la mano a 5 cm di distanza: se non sopportate il calore per più di qualche secondo, cominciate a cuocere. Prima di usare la griglia, ungetela con carta da cucina imbevuta di olio d'oliva: braciole, spigole e melanzane non si attaccheranno. La carne deve essere a temperatura ambiente: se è appena estratta dal frigo, le temperatura della griglia si abbassa e la carne risulta stopposa.Non forate la carne, per non rompere quella sottile pellicola che trattiene all'interno il succo e gli aromi. Un modo per aromatizzare il fumo e di conseguenza le pietanze è quello di aggiungere alle braci qualche rametto di rosmarino . Pulite il pesce, lavatelo, asciugatelo e non squamatelo. Non dimenticate una spolverata di pangrattato. Sistemate le verdure ai lati della griglia, dove il calore è meno forte: saranno più morbide.  

Tagli di carne per il barbecue
Quando si deve acquistare la carne per il barbecue, è bene scegliere con il macellaio i tagli più adatti. Del manzo, si preferiscono i muscoli della schiena, il filetto e la lombata, da cui si ricavano le costate, il roastbeef e la fiorentina. Del vitello si utilizzano i nodini. È consigliabile togliere la carne dal frigorifero un'ora prima della cottura, in modo che non subisca bruschi sbalzi di temperatura. Per quanto riguarda i tempi di cottura, la bistecca di mezzo centimetro di spessore va solo scottata; quella alta 2,5 cm richiede un tempo di cottura che varia dai 6 ai 10 minuti; se la costata è molta alta, cioè 5 cm , si possono raggiungere i 20 minuti. Le salsicce e le salamelle cuociono in 8-20 minuti, a seconda dello spessore. Per controllare il livello di cottura, basta premere leggermente sulla crosta superficiale della carne: se si formano gocce di sangue è ancora piuttosto cruda; se la consistenza risulta più soda, è a metà cottura; se le gocce sono scure, è cotta.    

Cuocere i pesci sulla griglia
Il pesce intero da cucinare alla griglia deve essere pulito e privato di pinne e squame. Se è di grandi dimensioni e necessita di una cottura lunga, è meglio non togliergli del tutto le squame perché queste proteggono la carne da possibili lacerazioni. Nel caso di grossi tranci, è preferibile lasciare sia la pelle sia la lisca, da eliminare solo a cottura ultimata. Per quanto concerne la cottura, il primo colpo di calore deve essere intenso. Se il pesce è grosso, si prosegue poi a temperatura più moderata, posizionando la griglia non troppo vicino alla brace. Nel caso di pesci piccoli e di filetti, invece, la griglia va posta vicino al fuoco, per un tempo limitato. Si calcolano 10 minuti per ogni 2,5 centimetri di spessore. Per essere sicuri che il pesce sia ben cotto, verificare che la pelle sia diventata opaca o che la carne si stacchi facilmente dalla lisca centrale.    

Cottura delle verdure
Le verdure grigliate risultano particolarmente appetitose. È meglio preferire sempre quelle di stagione, più ricche di acqua , che richiedono in genere dai 2 ai 15-20 minuti di cottura, a seconda della grandezza e delle caratteristiche dell'ortaggio. Per i cipollotti interi occorrono 5-10 minuti; per i funghi dagli 8 ai 10 minuti; per le melanzane, tagliate a fette, 6 minuti circa; per i peperoni, divisi in 2, dai 10 ai 12; per i pomodori piccoli, infilati in spiedini, 4-6 minuti; per le zucchine tagliate a metà circa un quarto d'ora. La temperatura deve essere piuttosto elevata quando si tratta di verdure messe sulla griglia a pezzi interi come peperoni, pomodori e radicchio; più moderata per la verdura tagliata a fette. Se amate i sapori piccanti, potete servire le verdure con una salsa preparata frullando a bassa velocità una cucchiaiata di capperi dissalati, 2 o 3 filetti di acciuga, 4 cetriolini, g 80 di olio extravergine di oliva e un dito d'acqua.